دوره 19، شماره 132 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 132 صفحات 115-107 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.132.107
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.132.8.1

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
fadayi L, Tayefe M, sadeghi M, abbaspoor K, noghre alipour A. Comparison of rheological properties of dough and quality of biscuits enriched with processed wheat and rice bran. FSCT 2023; 19 (132) :107-115
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62127-fa.html
فدایی لیلی، طایفه ماندانا، صادقی مصطفی، عباسپور خدیجه، نقره علیپور آریا. مقایسه ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و کیفیت بیسکویت غنی شده با سبوس گندم و برنج فراوری شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (132) :107-115

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62127-fa.html

مقایسه ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و کیفیت بیسکویت غنی شده با سبوس گندم و برنج فراوری شده
لیلی فدایی1 ، ماندانا طایفه 2، مصطفی صادقی3 ، خدیجه عباسپور4 ، آریا نقره علیپور4
1- دانش آموخته مقطع ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران، 09111341114،Leili_fd97@yahoo.com
2- استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاداسلامی، لاهیجان، ایران 09113364290،m.tayefe@yahoo.com ، m.tayefe@yahoo.com
3- دانشیار گروه زراعت
4- دانش آموخته علوم و مهندسی صنایع غذایی
چکیده:   (357 مشاهده)
یکی از بهترین روش های غنی سازی و بهبود ارزش تغذیه ای، به کارگیری منابع فیبر در فرمولاسیون مواد غذایی می باشد. سبوس غلات از بهترین و اقتصادی ترین منابع تامین فیبر در رژیم غذایی محسوب می شوند. از این رو، در این مطالعه تاثیر افزودن سبوس برنج و گندم فرآوری شده به روش هیدروترمال تحت شرایط بهینه در مقادیر 0، 4 و 8 درصد بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، بافت، رنگ و خصوصیات حسی بیسکویت حاصل مورد بررسی قرار گرفته است. بررسی نتایج آزمون رئولوژیکی خمیر حاکی از آن بود که افزایش مقادیر سبوس برنج و گندم فراوری شده به روش هیدروترمال در خمیر، منجر به کاهش عددکیفی و افزایش میزان جذب آب شده است. از طرف دیگر افزایش میزان سبوس گندم و برنج در خمیر با افزایش زمان گسترش خمیر نیز همراه بود. ارزیابی تغییرات بافت و رنگ نیز وجود ارتباط مستقیم بین سفتی بافت بیسکوئیت، تغییر رنگ و مقادیر سبوس گندم و برنج را نشان داد. ارزیابی حسی انجام گرفته توسط ارزیابان بر روی نمونه های بیسکویت نیز، بیانگر تاثیر منفی و کاهش معنی دار نمرات ارزشیابی، در صورت افزایش میزان سبوس گندم و برنج فراوری شده و جایگزینی سبوس برنج هیدروترمال شده در فرمولاسیون، برویژگیهای حسی می باشد. با توجه به نتایج حاصل، استفاده از میزان 4 درصد سبوس گندم و برنج هیدروترمال شده جهت غنی سازی محتوای تغذیه ای بیسکوئیت مناسب بوده و پیشنهاد می گردد.
واژه‌های کلیدی: بیسکویت، سبوس برنج، سبوس گندم، ویژگی‌های رئولوژیکی، هیدروترمال
متن کامل [PDF 287 kb]   (264 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/3/20 | پذیرش: 1401/7/5 | انتشار: 1401/12/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.