بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی رب گوجه فرنگی با استفاده از عصاره دانه رازیانه و گیاه کاکوتی کوهی و پیش بینی نتایج حاصله با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی

محبی, مریم

doi:10.22034/FSCT.20.141.1

جستجو در:

همه

صفحات وب

کتب

نشریات

مرکز نشر آثار علمی

مجله علوم و صنایع غذایی ایران

دوره 20، شماره 141 - ( 1402 ) جلد 20 شماره 141 صفحات 16-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.20.141.1

‎ 20.1001.1.20088787.1402.20.141.15.3

Mendeley

Zotero

RefWorks

Mohebbi M. Investigating Physicochemical and Sensory Properties of Tomato Paste Using Fennel Seed Extract and Ziziphora clinopodioides Lam. and Predicting the Results Using Artificial Neural Network. FSCT 2023; 20 (141) :1-16
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62059-fa.html

محبی مریم. بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی رب گوجه فرنگی با استفاده از عصاره دانه رازیانه و گیاه کاکوتی کوهی و پیش بینی نتایج حاصله با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (141) :1-16

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62059-fa.html

بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی رب گوجه فرنگی با استفاده از عصاره دانه رازیانه و گیاه کاکوتی کوهی و پیش بینی نتایج حاصله با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی

مریم محبی

دانش آموخته دوره کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، گروه مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، میکروبیولوژی مواد غذایی تهران، ایران ، m.mohebbi512@gmail.com

چکیده: (922 مشاهده)

این مطالعه با هدف تولید رب گوجه‌فرنگی با استفاده از نگه‌دارنده‌های طبیعی به‌عنوان جایگزین نگه‌دارنده‌های شیمیایی انجام شد. عصاره دانه رازیانه (Foeniculum vulgare Mill) و کاکوتی کوهی (Ziziphora clinopodioides Lam.) به‌عنوان نگه‌دارنده طبیعی مورداستفاده قرار گرفتند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی رب گوجه‌فرنگی مثل pH، اسیدیته و مواد جامد محلول کل (بریکس) در طول 5 هفته نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس اندازه‌گیری شدند. خصوصیات حسی رب گوجه‌فرنگی با کمک ارزیاب‌های حسی آموزش دیده و آموزش ندیده با استفاده از مقیاس هدونیک 5 نقطه‌ای مورد ارزیابی قرار گرفت.برای پیش‌بینی داده‌ها از شبکه عصبی مصنوعی با توپولوژی1-37-2 با تعداد دو ورودی شامل طول دوره نگهداری و غلظت‌های مختلف عصاره دانه رازیانه و کاکوتی کوهی و اسیدیته به عنوان پارامتر هدف در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد به‌کارگیری غلظت‌های مختلف عصاره دانه رازیانه و کاکوتی کوهی به طور معنی‌داری (p<0.05) باعث کاهش pH و افزایش اسیدیته رب‌های گوجه‌فرنگی شدند. افزایش سطح عصاره‌ها در نمونه‌های رب گوجه‌فرنگی به طور معنی‌داری (p<0.05) منجر به افزایش بریکس در طول دوره نگهداری شدند. ارزیابی حسی نشان داد که از لحاظ رنگ، شکل ظاهری و قوام تیمارهایی که حاوی غلظت‌های پایین عصاره بودند (0/5 و 1 درصد از هر دو عصاره) امتیاز بیشتری را کسب کردند. از لحاظ طعم و بو تیمارهای 3 و 4 (به ترتیب حاوی 2 و 3 درصد عصاره دانه رازیانه) بالاترین امتیاز را داشتند. به طور کلی می‌توان نتیجه گرفت که استفاده از 2 یا 3 درصد عصاره دانه رازیانه به عنوان نگهدارنده طبیعی در رب گوجه فرنگی منجر به خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب می‌شوند. نتایج پیش بینی اسیدیته نشان داد که ضریب همبستگی و میانگین مربعات خطا برای داده های کل برابر با 0/99232 و 0/00002 می باشد که نشان از یک پیش بینی موفق است.

واژه‌های کلیدی: رب گوجه فرنگی، نگهدارنده طبیعی، دانه رازیانه، کاکوتی کوهی، شبکه عصبی مصنوعی

متن کامل [PDF 648 kb] (1179 دریافت)

نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1401/3/17 | پذیرش: 1402/5/10 | انتشار: 1402/8/1

ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
	این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.