جستجو در:
دوره 3، شماره 8 - ( 1385 )
جلد 3 شماره 8 صفحات 82-75 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
An Investigation of the Effect of Whey Powder on the Quality of Hamburger Bread. FSCT 2006; 3 (8) :75-82
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-619-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-619-fa.html
بررسی تاثیر پودر آب پنیر بر کیفیت نان همبرگر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1385; 3 (8) :75-82
چکیده: (4963 مشاهده)
امروزه استفاده از مواد حاوی پروتئین مانند پودر آب پنیر مورد توجه بسیار قرار گرفته است و لزوم تحقیق در زمینه اثرات غنی سازی نان به وسیله مواد پروتئینی بیش از بیش احساس می گردد. با استفاده از نسبت های 0.5، 1.5، 2، 2.5، 3، 4.5، 7.5 درصد پودر آب پنیر خمیر نان همبرگر تهیه گردید. ویژگیهای شیمیایی پودر آب پنیر و آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیرها با روشهای ICC و AACC تعیین گردیدند. پس از بررسی نتایج مقدماتی نسبتهای 3 و 7.5 درصد پودر آب پنیر به عنوان بهترین تیمارها انتخاب شدند. خصوصیات رنگ پوسته، کیفیت بافت مغز، طعم و مزه و حجم نانهای همبرگر توسط ده نفر ارزیاب متخصص و آموزش دیده با مقیاس 9 گانه مورد ارزیابی قرار گرفت. پذیرش کلی نمونه ها با روش فیشر و یاتس رتبه بندی گردید. تاثیر پودر آب پنیر بر روند بیاتی نانها با روش آزمون اختصاص امتیاز ارزیابی شد. زمان گسترش و مقاومت خمیر در نمونه های حاوی 1.5% و 7.5% پودر آب پنیر افزایش داشت. ارزش والوریمتری در خمیر حاوی 7.5% پودر آب پنیر بیشترین افزایش را نشان داد. پودر آب پنیر باعث افزایش قابلیت کشش خمیرها گردید که این امر در بهبود حجم و کیفیت نان موثر بود. ویژگیهای رنگ پوسته، بافت مغز، حجم و طعم و مزه نمونه حاوی 3% پودر آب پنیر بالاترین امتیاز را کسب نمود. از نظر پذیرش کلی نیز نمونه حاوی 3% پودر آب پنیر بالاترین رتبه را به دست آورد. نمون های حاوی 3% و 7.5% پودر آب پنیر میانگین امتیازات را از نظر بیاتی نان نسبت به نمونه شاهد به دست آوردند. نمونه حاوی 3% پودر آب پنیر در اکثر ویژگیهای شیمیایی، رئولوژیکی و حسی بالاترین امتیاز را کسب نمود.
دریافت: 1391/11/7 | پذیرش: 1391/11/7 | انتشار: 1391/11/7
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |