دوره 19، شماره 128 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 128 صفحات 159-147 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.128.147
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.128.19.4

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
rezvani Z, Goli A. Evaluation of the effect of oven and freeze drying on chemical composition and functional properties of carrot pomace. FSCT 2022; 19 (128) :147-159
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-61726-fa.html
رضوانی زهرا، گلی امیر. ارزیابی تاثیر خشک کردن حرارتی و انجمادی بر ترکیبات شیمیایی و خصوصیات عملکردی تفاله هویج. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (128) :147-159

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-61726-fa.html

ارزیابی تاثیر خشک کردن حرارتی و انجمادی بر ترکیبات شیمیایی و خصوصیات عملکردی تفاله هویج
زهرا رضوانی1 ، امیر گلی 2
1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران.
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران ، amirgoli@cc.iut.ac.ir
چکیده:   (974 مشاهده)
متاسفانه در سال های اخیر میزان ضایعات ناشی از فراوری مواد غذایی افزایش یافته است و موجب شده تا محققین صنعت غذا به منظور کاهش مشکلات زیست‌محیطی ناشی از انباشت این ضایعات به دنبال استفاده از آن‌ها برای تولید محصولات جدید دارای ارزش اقتصادی باشند. از میان این ضایعات، می توان به تفاله هویج اشاره کرد که سرشار از ترکیبات مغذی و دارای خصوصیات عملکردی مناسب می‌باشد. در این مطالعه تفاله هویج تازه با استفاده از آون هوای داغ (دمای 0C 60 و 0C 80) و همچنین خشک کن انجمادی خشک شد و کیفیت تفاله خشک از نظر خصوصیات عملکردی(دانسیته توده ای، اندازه ذرات، ظرفیت جذب آب و روغن، خاصیت آنتی اکسیدانی، کاروتنوئید، رنگ و ریز ساختار) و ترکیبات شیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که روش و دمای خشک کردن بر میزان ترکیبات شیمیایی تفاله تاثیر معنا داری دارد. افزایش دمای آون (از 0C 60 به 0C 80) موجب کاهش معنادار رطوبت و چربی شد ولی بر میزان فیبر خام تاثیر معناداری نداشت. نمونه خشک شده به روش انجمادی نیز در مقایسه با نمونه های خشک شده در آون، حاوی کمترین میزان رطوبت بود. همچنین نتایج حاصل از خصوصیات عملکردی نمونه های خشک شده نشان داد که روش و دمای خشک کردن بر محتوای کاروتنوئید و اندازه ذرات نمونه ها تاثیر معناداری ندارد. افزایش دمای آون موجب کاهش معنادار دانسیته توده ای و ظرفیت جذب آب نمونه ها(از 97/15 به 57/14گرم آب بر گرم تفاله خشک) شد. خشک کردن به روش انجمادی نیز در مقایسه با آون، کمترین میزان دانسیته توده‌ای و بیشترین میزان ظرفیت جذب آب و روغن و خاصیت آنتی اکسیدانی را نشان داد. همچنین این نمونه کیفیت رنگ بهتر و تخلخل ساختاری بیشتری داشت. بنابراین، تفاله هویج خشک شده به روش انجمادی می تواند برای غنی سازی محصولات غذایی استفاده شود.
 
واژه‌های کلیدی: تفاله هویج، خشک کردن، پودر تفاله هویج، خشک کن انجمادی، خصوصیات عملکردی
متن کامل [PDF 1028 kb]   (407 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1401/3/1 | پذیرش: 1401/4/30 | انتشار: 1401/7/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.