جستجو در:
دوره 14، شماره 69 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 69 صفحات 91-104 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
لنکرانی فروغ، فدائی نوغانی وجیهه. اثر کاربرد برخی پایدار کننده‌هابر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی انتخابی پودر شیر کاکائوی فوری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (69) :104-91
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
چکیده: (2848 مشاهده)
چکیده
هدف از انجام این مطالعه، بررسی تأثیر پایدارکننده های کازئینات سدیم (SC)، کنسانتره پروتئین شیر(MPC)، تری سدیم فسفات (TSP) و نشاسته اصلاح شده سیب زمینی (MPS) در سطوح 5/0 و 1 درصد و تأثیر ترکیب دوتایی آنها TSP-MPC،TSP -SC،TSP -MPS،MPC - SC وSC-MPS به ترتیب با سطوح 25/0 - 25/0 درصد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پودر شیر کاکائوی فوری بود. نتایج نشان داد که بیشترین میزان پروتئین در تیمارهای حاوی MPC بود و بالاترین سطح ماده خشک و رطوبت در تیمارهای حاوی کازئینات سدیم مشاهده گردید؛ میزان خاکستر نیز فاقد اختلاف معنیدار در تیمارهای مختلف آزمایشی بود (05/0p>). همچنین، بالاترین میزان پخششوندگی و بالاترین میزان رطوبتپذیری در تیمار دارای یک درصد MPS مشاهده گردید. ارزیابی حسی تیمارهای مختلف آزمایشی پودر شیر کاکائوی فوری نشان داد که پارامترهای طعم، بافت، رنگ، بو و پذیرش کلی فاقد اختلاف معنیدار با یکدیگر بودند (05/0p>). میزان pH پودر شیر کاکائو فوری نشان داد که بالاترین میزان pH در تیمارهای حاوی TSP دیده شد و سایر تیمارها فاقد اختلاف معنیدار با یکدیگر بودند (05/0p>). زمان حلالیت پودر شیر کاکائو در آب جوش و سرد نیز اختلاف معنیداری را در بین تیمارهای آزمایشی نشان نداد (05/0p>). بنابراین، در بین تیمارهای مورد استفاده در این مطالعه، تیمار حاوی یک درصد MPC نسبت به سایر تیمارها بر چندین فاکتور نظیر میزان پروتئین، پخش شوندگی و رطوبت پذیری تأثیر گذار بوده است.
هدف از انجام این مطالعه، بررسی تأثیر پایدارکننده های کازئینات سدیم (SC)، کنسانتره پروتئین شیر(MPC)، تری سدیم فسفات (TSP) و نشاسته اصلاح شده سیب زمینی (MPS) در سطوح 5/0 و 1 درصد و تأثیر ترکیب دوتایی آنها TSP-MPC،TSP -SC،TSP -MPS،MPC - SC وSC-MPS به ترتیب با سطوح 25/0 - 25/0 درصد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پودر شیر کاکائوی فوری بود. نتایج نشان داد که بیشترین میزان پروتئین در تیمارهای حاوی MPC بود و بالاترین سطح ماده خشک و رطوبت در تیمارهای حاوی کازئینات سدیم مشاهده گردید؛ میزان خاکستر نیز فاقد اختلاف معنیدار در تیمارهای مختلف آزمایشی بود (05/0p>). همچنین، بالاترین میزان پخششوندگی و بالاترین میزان رطوبتپذیری در تیمار دارای یک درصد MPS مشاهده گردید. ارزیابی حسی تیمارهای مختلف آزمایشی پودر شیر کاکائوی فوری نشان داد که پارامترهای طعم، بافت، رنگ، بو و پذیرش کلی فاقد اختلاف معنیدار با یکدیگر بودند (05/0p>). میزان pH پودر شیر کاکائو فوری نشان داد که بالاترین میزان pH در تیمارهای حاوی TSP دیده شد و سایر تیمارها فاقد اختلاف معنیدار با یکدیگر بودند (05/0p>). زمان حلالیت پودر شیر کاکائو در آب جوش و سرد نیز اختلاف معنیداری را در بین تیمارهای آزمایشی نشان نداد (05/0p>). بنابراین، در بین تیمارهای مورد استفاده در این مطالعه، تیمار حاوی یک درصد MPC نسبت به سایر تیمارها بر چندین فاکتور نظیر میزان پروتئین، پخش شوندگی و رطوبت پذیری تأثیر گذار بوده است.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پایدارکننده، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ویژگیهای حسی، پودر شیر کاکائوی فوری
دریافت: 1395/12/8 | پذیرش: 1395/12/8 | انتشار: 1396/8/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |