دوره 19، شماره 126 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 126 صفحات 331-321 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.126.321
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.126.29.0

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ghasemlou Z, shahrampour D, Khomeiri M, Asadpour E. Investigation of the effect of adding malt extract on physicochemical and sensory properties of probiotic apple juice containing Lactobacillus plantarum. FSCT 2022; 19 (126) :321-331
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-60992-fa.html
قاسملو زهرا، شهرام پور دینا، خمیری مرتضی، اسدپور الهام. بررسی اثر افزودن عصاره مالت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب پروبیوتیک حاوی Lactobacillus plantarum. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (126) :321-331

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-60992-fa.html

بررسی اثر افزودن عصاره مالت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب پروبیوتیک حاوی Lactobacillus plantarum
زهرا قاسملو1 ، دینا شهرام پور 2، مرتضی خمیری3 ، الهام اسدپور4
1- گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بهاران، گرگان، ایران
2- گروه ایمنی و کنترل کیفیت موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران ، d.shahrampour@rifst.ac.ir
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
4- گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بهاران، گرگان، ایران.
چکیده:   (868 مشاهده)
در این پژوهش تاثیر افزودن درصدهای مختلف عصاره مالت (6، 5/4، 3، 5/1 درصدv/v ) به آب سیب بر زنده­مانی باکتری­ پروبیوتیکLactobacillus plantarum  در طول یک ماه نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این جهت ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب پروبیوتیک، آزمون­های اندازه­گیری pH، اسیدیته، بریکس، قند کل، ارزیابی حسی انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره مالت در آب سیب میزان اسیدیته، بریکس، قند کل افزایش و pH کاهش یافت. به علاوه بیشترین اسیدیته و کمترین pH به نمونه آب سیب حاوی 6 درصد (v/v) عصاره مالت تعلق داشت. همچنین افزودن عصاره مالت منجر به بهبود زنده­مانی و افزایش جمعیت باکتری پروبیوتیک در نمونه­های آب سیب نسبت به نمونه کنترل گردید. همچنین بین جمعیت باکتری­ پروبیوتیک L. plantarum در نمونه­های آب سیب حاوی عصاره مالت تفاوت معناداری در پایان دوره نگهداری سرد مشاهده نشد) 05/0 < ( p. در آزمون ارزیابی حسی بالاترین امتیاز پذیرش کلی نیز توسط ارزیابان به ترتیب به نمونه­های آب سیب حاوی 5/1 و3 درصد عصاره مالت اختصاص یافت. با توجه به نتایج حاصل از افزودن عصاره مالت بر ویژگی­های آب سیب پروبیوتیک، آب­میوه تولیدی در این پژوهش می­تواند جایگزین مناسبی برای آب میوه موجود در بازار با خواص فراسودمند باشد.
 
واژه‌های کلیدی: آب سیب، عصاره مالت، Lactobacillus plantarum، پروبیوتیک
متن کامل [PDF 559 kb]   (329 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1401/1/30 | پذیرش: 1401/5/2 | انتشار: 1401/5/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.