دوره 11، شماره 45 - ( 1393 )                   جلد 11 شماره 45 صفحات 182-175 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Analysis of three shrimps species and two fresh and canned tuna fishes for determination of nutritive values Aberoumand, A.. FSCT 2014; 11 (45) :175-182
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6069-fa.html
آنالیز سه گونه میگو و دو نوع ماهی تن تازه و کنسرو شده برای تعیین ارزش غذایی آنها علی آبرومند. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1393; 11 (45) :175-182

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6069-fa.html

آنالیز سه گونه میگو و دو نوع ماهی تن تازه و کنسرو شده برای تعیین ارزش غذایی آنها علی آبرومند
چکیده:   (4693 مشاهده)
چکیده میگوها و ماهیان، منابع غذائی خوبی برای تأمین پروتئین و نیز دارای کالری و چربی خوب بوده و غذای سالم به شمار می روند. این تحقیق برای آنالیز ترکیبات بیوشیمیایی سه گونه میگوی فرآوری شده از خلیج فارس شامل: میگوهای صورتی (Peanaeus sewisulcatus)، سفید (Metapenaeus affinis) و شیشه ای از خانواده ی شاه میگو Pana lirus homareus و همچنین 2 گونه ماهی تن و هوور جهت ارزیابی ارزش غذایی قبل و بعد از فرآوری انجام شد تا مشخص گردد که آیا مقادیر مواد مغذی آنها در طول فرآیند و بعد از آن در شرایط نگهداری تغییر می کند؟ میزان پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت این میگوها و ماهیان با روش های آزمایشگاهی AOAC آنالیز شد. درصد کربوهیدرات میگوی سفید (41/4) گرم درصد گرم نمونه بود که در مقایسه با دو میگوی صورتی و شیشه ای (شاه میگو) بیشتر بوده و میزان انرژی کل حاصل از میگوی شیشه ای (شاه میگو)  Kcal5324/393 بود که از دو میگوی دیگر بیشتر است. همچنین مقایسه ی میزان پروتئین، چربی و خاکستر نمونه ها نشان داد که میگوی شیشه ای (شاه میگو) مقدار پروتئین و چربی بیشتری داشته ولی میزان خاکستر در میگوی صورتی بیشترین مقدار بود. نتایج همجنین نشان داد که شاخص چربی بعد از فرآیند در هر دو ماهی افزایش و شاخص خاکستر و پروتئین در ماهی هوور کاهش یافت. رطوبت در ماهی تن بعد از فرآیند و در زمان نگهداری کاهش یافت ولی در ماهی هوور روند خاصی را به دنبال نداشت. همچنین pH ماهی تازه تا حدودی اسیدی تر از ماهی کنسرو شده بود. از نتایج حاصله از این بررسی می توان نتیجه گرفت که برای فراوری میگوی شیشه ای در آینده مناسب تر است.  چون میزان پروتیئن و چربی و درصد انرژی آن بالاست. همچنین استفاده از کنسرو ماهی تن زرده به دلیل نداشتن روند کاهشی پروتئین، بهتر است.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: گونه میگو، ماهی تن، آنالیز، ارزش غذایی
متن کامل [PDF 218 kb]   (5843 دریافت)    

دریافت: 1393/2/10 | پذیرش: 1393/2/10 | انتشار: 1393/3/11
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.