Jalali M, sheikholeslami Z, Elhami Rad A H, Haddad Khodaparast M H, Karimi M. The effect of adding Balangu Shirazi (Lallemantia Royleana) gum on the technological and sensory properties of gluten-free pan bread based corn flour. FSCT 2022; 19 (128) :105-118
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-60062-fa.html
جلالی مهدی، شیخ الاسلامی زهرا، الهامی راد امیر حسین، حدادخداپرست محمدحسین، کریمی مهدی. تاثیر افزودن صمغ بالنگوشیرازی بر ویژگی های تکنولوژیکی و حسی نان قالبی بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (128) :105-118
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-60062-fa.html
1- دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
2- بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران ، shivasheikholeslami@yahoo.com
3- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
4- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
5- دانشیار، بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
چکیده: (1190 مشاهده)
استفاده از جایگزینهای مناسب گلوتن نظیر صمغها میتواند در تولید محصولات فاقد این پروتئین برای افراد دچار بیماری مزمن سیلیاک مفید واقع شود. هدف از این تحقیق، بررسی ویژگیهای نان قالبی تولید شده بر پایه آرد ذرت و افزودن صمغ بالنگو شیرازی در سه سطح (صفر، 1 و 2 گرم) بود. بدین منظور از طرح آماری کاملاً تصادفی استفاده شد (05/0>P). براساس نتایج حاصل شده نمونه حاوی 1 درصد صمغ بالنگو شیرازی دارای بیشترین میزان تخلخل (5/18 درصد) و کمترین سفتی بافت در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت (5/6 نیوتن) در سطح مصرفی 1 درصد و 72 ساعت پس از پخت (6/10 نیوتن) در سطح مصرفی 2 درصد صمغ به دست آمد. همچنین با بیشتر شدن سطح مصرف صمغ، افزایش مولفه رنگی L* و عدم تغییر معنی دار در دو مولفه رنگی a* و b* پوسته و بافت درونی نان تولیدی حاصل شدند. مشاهده تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که با افزایش میزان صمغ بالنگو شیرازی باعث تشکیل ساختاری شبکه مانند شده و فشردگی بیشتری را بر دیواره نان تولیدی میتواند وارد نماید. در نهایت با بررسی نتایج حاصله از آزمون حسی، نمونه حاوی 1 درصد صمغ در مقایسه با دیگر نمونهها، امتیاز بیشتری را از جانب ارزیابان حسی کسب نمود.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها دریافت: 1400/12/15 | پذیرش: 1401/2/25 | انتشار: 1401/7/10