دوره 19، شماره 128 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 128 صفحات 118-105 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.128.105
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.128.15.0

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Jalali M, sheikholeslami Z, Elhami Rad A H, Haddad Khodaparast M H, Karimi M. The effect of adding Balangu Shirazi (Lallemantia Royleana) gum on the technological and sensory properties of gluten-free pan bread based corn flour. FSCT 2022; 19 (128) :105-118
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-60062-fa.html
جلالی مهدی، شیخ الاسلامی زهرا، الهامی راد امیر حسین، حدادخداپرست محمدحسین، کریمی مهدی. تاثیر افزودن صمغ بالنگوشیرازی بر ویژگی های تکنولوژیکی و حسی نان قالبی بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (128) :105-118

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-60062-fa.html

تاثیر افزودن صمغ بالنگوشیرازی بر ویژگی های تکنولوژیکی و حسی نان قالبی بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت
مهدی جلالی1 ، زهرا شیخ الاسلامی 2، امیر حسین الهامی راد3 ، محمدحسین حدادخداپرست4 ، مهدی کریمی5
1- دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
2- بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران ، shivasheikholeslami@yahoo.com
3- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
4- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
5- دانشیار، بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
چکیده:   (848 مشاهده)
استفاده از جایگزین­های مناسب گلوتن نظیر صمغ­ها می­تواند در تولید محصولات فاقد این پروتئین برای افراد دچار بیماری مزمن سیلیاک مفید واقع شود. هدف از این تحقیق، بررسی ویژگی­های نان قالبی تولید شده بر پایه آرد ذرت و افزودن صمغ بالنگو شیرازی در سه سطح (صفر، 1 و 2 گرم) بود. بدین منظور از طرح آماری کاملاً تصادفی استفاده شد (05/0>P). براساس نتایج حاصل شده نمونه حاوی 1 درصد صمغ بالنگو شیرازی دارای بیشترین میزان تخلخل (5/18 درصد) و کمترین سفتی بافت در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت (5/6 نیوتن) در سطح مصرفی 1 درصد و 72 ساعت پس از پخت (6/10 نیوتن) در سطح مصرفی 2 درصد صمغ به دست آمد. همچنین با بیشتر شدن سطح مصرف صمغ، افزایش مولفه رنگی L* و عدم تغییر معنی دار در دو مولفه رنگی a* و b* پوسته و بافت درونی نان تولیدی حاصل شدند. مشاهده تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که با افزایش میزان صمغ بالنگو شیرازی باعث تشکیل ساختاری شبکه مانند شده و فشردگی بیشتری را بر دیواره نان تولیدی می­تواند وارد نماید. در نهایت با بررسی نتایج حاصله از آزمون حسی، نمونه حاوی 1 درصد صمغ در مقایسه با دیگر نمونه­ها، امتیاز بیشتری را از جانب ارزیابان حسی کسب نمود.
واژه‌های کلیدی: صمغ بالنگو شیرازی، آرد ذرت، خواص کیفی، ریز ساختار
متن کامل [PDF 466 kb]   (258 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/12/15 | پذیرش: 1401/2/25 | انتشار: 1401/7/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.