دوره 5، شماره 19 - ( 1387 )                   جلد 5 شماره 19 صفحات 9-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Laboratory scale production of soy yogurt with strawberry Flavor. FSCT 2008; 5 (19) :1-9
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5935-fa.html
تولید آزمایشگاهی ماست سویا با طعم توت فرنگی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1387; 5 (19) :1-9

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5935-fa.html

تولید آزمایشگاهی ماست سویا با طعم توت فرنگی
چکیده:   (5129 مشاهده)
چکیده با توجه به ارزش تغذیه ای سویا  و  همچنین اثرات سلامتی بخش آن در  کاهش خطر استئو پروز و نشانه های یائسگی  (زنان) و سرطانهای مختلف (پروستات، سینه، ریه و...) و  به دلیل  دارا بودن اسید های چرب امگا 3 و فیتواستروژن ها  مصرف آن در سبد غذایی مردم رو به افزایش است. اما بدلیل وجود بو و عطر خاص در محصولات سویا کمتر مورد استفاده عموم قرار میگیرند. درفرآوری تولید  ماست سویا به علت تخمیری که در آن انجام می شود عوامل طعم نامطلوب  و نفخ آور تا حدودی تعدیل می یابد.  ماست تولید شده حاوی باکتری های آغازگر ماست معمولی شامل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس می باشد که در ارتقای سلامت مصرف کنندگان نقش مهمی ایفا می کند. در این بررسی  نسبتهای 10، 20 و30 درصد شیر گاو بدون چربی و 5/2 درصد شیر خشک بدون چربی و 5/1 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر به منظور افزایش ماده خشک و بهبود عطر و طعم و نیز مقدار 2/0 ، 4/0 و 6/0 درصد ژلاتین به عنوان پایدار کننده به شیر سویا افزوده شد و تاثیر آن بر ویژگیهای حسی ماست سویا مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش  نسبت شیر گاو و درصد ژلاتین ویسکوزیته افزایش و سینرسیس به حد معنی داری کاهش می یابد ((P<0.05 ولی پذیرش کلی افزایش معنی داری نشان نداد. نمونه ای که بالاترین امتیاز را از لحاظ ارزیابی حسی به خود اختصاص داد نمونه با 30 درصد شیرگاو و 4/0 درصد ژلاتین بود که به این نمونه مقدار 5، 10و 15 درصد شهد توت فرنگی افزوده شد ودر یک آزمون حسی تاثیر آن بر روی عطر و طعم مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ماست سویا همراه با 15 درصد شهد توت فرنگی بالاترین درصد پذیرش را داشت (P<0.05).  
واژه‌های کلیدی: ارزیابی حسی، غنی سازی، ویسکوزیته، کلید واژگان: ماست سویا، سینرسیس
متن کامل [PDF 12 kb]   (5415 دریافت)    

دریافت: 1387/2/8 | پذیرش: 1387/6/26 | انتشار: 1391/6/13
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.