دوره 19، شماره 125 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 125 صفحات 268-255 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.125.255
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.125.26.5

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Farajinejad Z, Mohtarami F, Pirouzifard M, Amiri S, Hamishehkar H, Samadi kafil H. Evaluation of the effect of sourdough of whole wheat flour containing fructooligosaccharide and Bacillus coagulans IBRC-M 10807 on bulk bread. FSCT 2022; 19 (125) :255-268
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58895-fa.html
فرجی نژاد زهرا، محترمی فروغ، پیروزی فرد میرخلیل، امیری صابر، همیشه کار حامد، صمدی کفیل حسین. بررسی اثر خمیرترش آرد گندم کامل حاوی فروکتوالیگوساکارید و باسیلوس کواگولانس IBRC-M 10807 بر خواص تکنولوژیکی و کیفیت نان حجیم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (125) :255-268

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58895-fa.html

بررسی اثر خمیرترش آرد گندم کامل حاوی فروکتوالیگوساکارید و باسیلوس کواگولانس IBRC-M 10807 بر خواص تکنولوژیکی و کیفیت نان حجیم
زهرا فرجی نژاد1 ، فروغ محترمی 2، میرخلیل پیروزی فرد3 ، صابر امیری4 ، حامد همیشه کار5 ، حسین صمدی کفیل6
1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران ، mohtarami.f@gmail.com
3- استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
4- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
5- استاد مرکز تحقیقات کاربردی دارویی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
6- استادیار مرکز تحقیقات کاربردی دارویی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
چکیده:   (1290 مشاهده)
امروزه علاقه مصرف­کنندگان به مصرف مواد غذایی سالم و با ارزش تغذیه­ای بالا، توجه همگان به­ویژه محققین را به­ استفاده از مواد غذایی فراسودمند و همچنین استفاده از پروبیوتیک­ها و پری­بیوتیک­ها در محصولات نانوایی به­خصوص نان خمیرترش سوق داده است. در پژوهش حاضر استفاده از خمیرترش حاوی باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس و همچنین پری­بیوتیک فروکتوالیگوساکارید در تولید نان حجیم بررسی گردیده و تاثیرات آن­ها بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان حجیم مورد ارزیابی قرار گرفته است. نتایج حاصله نشان داد که با افزودن خمیرترش حاوی باکتری باسیلوس کواگولانس به نان حجیم نسبت به شاهد در شاخص­های اسیدیته، حجم مخصوص، رطوبت، ارتفاع، نفوذپذیری پوسته، پیوستگی، ارتجاعیت، قابلیت جویدن و ارزیابی حسی کاهش و شاخص­های سفتی و قابلیت جویدن افزایش معنی­داری مشاهده گردید (05/0p<). در­صورتیکه، افزودن خمیرترش حاوی باکتری باسیلوس کواگولانس و فروکتوالیگوساکارید به نان حجیم باعث بهبود شاخص­های سفتی، قابلیت جویدن، میزان نفوذپذیری و رنگ پوسته، سفتی بافت نان در طی ماندگاری و همچنین ارزیابی حسی نسبت به شاهد گردید (05/0p<). در­حالیکه، شاخص­های حجم مخصوص، ارتفاع و رطوبت این نوع نان نسبت به شاهد کاهش یافت (05/0p<). شاخص فعالیت آبی تحت تاثیر فاکتور­های مورد مطالعه قرار نگرفت (05/0p>). به­طور­کلی طبق نتایج بدست آمده افزودن خمیرترش حاوی باسیلوس کواگولانس و فروکتوالیگوساکارید به نان حجیم ویژگی­های مطلوبی بخشیده و می­توان آن را به­عنوان یک کشت آغازگر در تولید نان حجیم با خواص عملکردی و ارزش تغذیه­ای بالا به­کار برد.
واژه‌های کلیدی: خمیرترش، پروبیوتیک، نان عملگرا، باسیلوس کواگولانس، فروکتوالیگوساکارید
متن کامل [PDF 1044 kb]   (382 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/11/2 | پذیرش: 1400/12/16 | انتشار: 1401/4/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.