دوره 14، شماره 68 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 68 صفحات 61-72 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
حصاری نژاد محمدعلی، رضاییان عطار فرناز، مصفا امید، شکرالهی یانچشمه بهداد. بررسی اثر سطوح مختلف پودر جلبک کلرلا ولگاریس به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی کیک اسفنجی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (68) :72-61

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5870-fa.html

بررسی اثر سطوح مختلف پودر جلبک کلرلا ولگاریس به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی کیک اسفنجی
محمدعلی حصاری نژاد1، فرناز رضاییان عطار1، امید مصفا2، بهداد شکرالهی یانچشمه1
1- دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانش آموخته مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده دامپزشکی و دامپروری، دانشگاه سمنان
چکیده:   (5588 مشاهده)
چکیده افزودن جلبک­های تک سلولی (ریزجلبک) به فرمول کیک، می­تواند خواص عملکردی ایجاد­کند، زیرا آن­ها حاوی دامنه گسترده­ای از موادمغذی و سلامت­بخش هستند و به عنوان "غذای فراسودمند یا غذادارو" در نظر گرفته ­می­شوند. در این پژوهش برخی ویژگی­های فیزیکی خمیر (رنگ و قوام)، ویژگی­های فیزیکی (رنگ پوسته و مغز، افت وزنی، حجم مخصوص، رطوبت و سفتی بافت) و حسی کیک حاصل از جایگزینی سفیده تخم­مرغ با سطوح مختلف پودرجلبک کلرلاولگاریس (25، 50، 75 و 100 درصد وزنی) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که جایگزین کردن سفیده تخم مرغ با پودر جلبک کلرلاولگاریس میزان نمایه­های L*، a* و b* را در خمیر کیک، پوسته و مغز کاهش داد (05/0P<). با افزایش سطح جایگزینی، قوام خمیر، رطوبت و حجم مخصوص کیک نیز بطور معنی­داری کاسته شد (05/0P<)، در حالی که افت وزنی کیک و سفتی بافت بطور معنی­داری افزایش یافت (05/0P<). در ارزیابی حسی، جایگزینی 25 درصد سفیده تخم مرغ با پودر جلبک کلرلا ولگاریس، تغییر معنی­داری را در طعم، رنگ، بو، بافت ظاهری، سفتی و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد نشان نداد و می­توان جایگزینی را انجام داد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: ویژگی های فیزیکی، ویژگی های حسی، جلبک کلرلا ولگاریس، سفیده تخم مرغ، کیک اسفنجی
متن کامل [PDF 949 kb]   (1701 دریافت)    

دریافت: 1395/2/10 | پذیرش: 1395/11/10 | انتشار: 1396/7/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.