دوره 19، شماره 127 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 127 صفحات 111-101 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.127.101
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.127.14.7

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Shahab Lavasani A, Godarzi Moazami A, Eshaghi M. The study of Physicochemical and Organoleptical features of Traditional Ice Cream produced from Sheep's and Cow's milk. FSCT 2022; 19 (127) :101-111
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58688-fa.html
شهاب لواسانی علیرضا، گودرزی معظمی آیدا، اسحاقی محمدرضا. بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی سنتی تهیه شده از دو نوع شیر میش و گاو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (127) :101-111

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58688-fa.html

بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی سنتی تهیه شده از دو نوع شیر میش و گاو
علیرضا شهاب لواسانی 1، آیدا گودرزی معظمی2 ، محمدرضا اسحاقی3
1- مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، تهران، ایران. ، shahabam20@yahoo.com
2- دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
3- استادیار،گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
چکیده:   (976 مشاهده)
رخواص بالای تغذیه ای و اثرات درمانی شیر گوسفند و فرآورده های لبنی حاصل از آن می تواند بسیاری از نیازهای سیستم بدن را با آثار سودمند خود برطرف کند. از درصدهای متفاوت شیر گاو و میش (25، 50، 75 و 100 %) در تهیه بستنی سنتی استفاده گردید. آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی از قبیل pH ، اسیدیته(دورنیک)، درصدهای چربی، مقاومت به ذوب ، ماده خشک و ویژگی های حسی شامل طعم، عطر و بو، بافت ، شیرینی و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. این تحقیق دارای 5 تیمار بوده و کلیه آزمون ها در سه تکرار انجام گردید. از آزمون چند دامنه ای دانکن برای تعیین تفاوت میان میانگین ها در سطح اطمینان 95% و برای تجزیه و تحلیل آماری از نرم افزار SPSS استفاده شد. ضریب افزایش حجم بستنی در تمام نمونه ها 30 درصد بود. کمترین و بیشترین میزان اسیدیته (دورنیک) نمونه ها  بترتیب مربوط به تیمارهای B و A بود. با افزایش میزان شیر گاو مقدار pH بستنی سنتی کاهش یافت و در بستنی حاوی100 % شیر گاو، بیشترین مقدار pH مشاهده گردید. با افزایش میزان شیر میش به میزان 75%، نمونه بستنی بیشترین درصد چربی و ماده خشک و درصد مقاومت به ذوب را داشت. ارزیابی حسی نشان داد که تیمار حاوی 50 % شیر گاو و 50 % شیر میش، دارای امتیاز بالاتر نسبت به سایر تیمارها و شبیه ترین تیمار به تیمار شاهد می باشد و به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
واژه‌های کلیدی: بستنی سنتی، شیر گاو، شیر میش
متن کامل [PDF 275 kb]   (329 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1400/10/24 | پذیرش: 1401/3/31 | انتشار: 1401/6/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.