دوره 19، شماره 124 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 124 صفحات 99-91 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.19.124.91
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.124.16.3

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
torkamani miyanji M, salehifar M, FADAEE NOGHANI V. Extraction of protein from Tarom rice bran and its use in the production of gluten- free cakes. FSCT 2022; 19 (124) :91-99
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57912-fa.html
ترکمانی میانجی مینا، صالحی فر مانیا، فدایی نوغانی وجیهه. استخراج پروتئین از سبوس برنج رقم طارم و استفاده آن در تولید کیک بدون گلوتن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (124) :91-99

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57912-fa.html

استخراج پروتئین از سبوس برنج رقم طارم و استفاده آن در تولید کیک بدون گلوتن
مینا ترکمانی میانجی1 ، مانیا صالحی فر 2، وجیهه فدایی نوغانی3
1- کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران ، ایران ، SALEHIFARMANIA@YAHOO.COM
3- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده:   (1244 مشاهده)
 سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز می‌کند. پروتئین گلوتن، مهم ‌ترین ترکیب در ایجاد بافت و در برگیرنده اجزائ فرمولاسیون محصولات صنایع پخت می باشد. این پروتئین در افراد مبتلا به بیماری سلیاک ایجاد حساسیت می کند و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر فرد است . بنابراین استفاده از جایگزین‌های مناسب گلوتن در تهیه این دسته از محصولات امری ضروری است. از این رو هدف انجام این تحقیق بررسی تاثیر کنسانتره پروتئینی سبوس برنج درمقادیر 75/. ، 5/1، 25/2، 3 درصد به عنوان جایگزین گلوتن بر کیک اسفنجی می باشد. براساس نتایج بدست آمده، مشخص گردید که ویسکوزیته خمیر محصول نسبت به نمونه شاهد افزایش پیدا کرده است و افزودن پروتئین سبوس برنج تاثیر معنی‌داری بر میزان ویسکوزیته خمیر کیک اسفنجی دارد. همچنین اثر افزودن پروتئین با مقادیر ذکر شده باعث افزایش معنی داری در مقدار رطوبت و حجم مخصوص کیک شد. در نتایج حاصل از آنالیز سفتی بافت نمونه‌ ها، اختلاف معنی داری در مقایسه با نمونه شاهد وجود دارد و سفتی بافت تمامی نمونه ها طی دوره نگهداری افزایش یافت. براساس نتایج آزمون حسی، بالاترین امتیاز به نمونه حاوی 25/2 درصد پروتئین سبوس برنج تعلق گرفت و تیمار منتخب، تیمار T3 است. 
واژه‌های کلیدی: استخراج پروتئین، سبوس برنج، کیک اسفنجی، بدون گلوتن
متن کامل [PDF 562 kb]   (452 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/9/24 | پذیرش: 1400/12/16 | انتشار: 1401/3/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.