دوره 14، شماره 68 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 68 صفحات 137-145 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
کرمی مصطفی، حمیدوند طیبه، اطمینان علیرضا. اثر بسته بندی و پرتو گاما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان صنعتی پرتودیده در مقایسه با فرآیند پخت معمولی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (68) :145-137

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5761-fa.html

اثر بسته بندی و پرتو گاما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان صنعتی پرتودیده در مقایسه با فرآیند پخت معمولی
مصطفی کرمی1، طیبه حمیدوند2، علیرضا اطمینان3
1- استادیار علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینای همدان، همدان، ایران
2- گروه مهندسی شیمی - صنایع غذایی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاداسلامی، کرمانشاه، ایران
3- استادیار گروه اصلاح نباتات، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران
چکیده:   (3013 مشاهده)
یکی از مشکلات نان های صنعتی، رطوبت بالا و مشکلات مربوط به رشد ریززنده ها در آن و کاهش عمر ماندگاری طی نگهداری است. در این تحقیق تأثیر دو عامل بسته بندی (بسته بندی در پلی اتیلن با دانسیته بالا) و پرتودهی با اشعه گاما در سطوح 1، 3 و 5 کیلوگری بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی نان صنعتی تولید شده در شهر کرمانشاه بااستفاده ازطرح کاملا تصادفی بررسی شد (در سطوح 1 و 5 درصد). نتایج آنالیز واریانس نشان داد که عامل بسته بندی بر روی خصوصیات فوق تأثیر معنی داری نداشت در حالیکه پرتودهی بجز در مورد رطوبت، خاکستر و پروتئین، در سایر موارد فوق در سطوح احتمال یک و پنج درصد تاثیرمعنی داری داشت. مقایسه میانگین داده‌ها نشان داد که اشعه گاما با قدرت 5 کیلوگری بیشترین کاهش را در شمارش کلی باکتریها، کپک ومخمر، خاکستر و پروتئین داشت در حالیکه رطوبت نان بدون تغییر باقی مانده و تحت تاثیر اشعه قرار نگرفت. بعلاوه ماتریس همبستگی نتایج نشان داد شمارش کلی باکتریها باکپک و مخمر در سطح احتمال پنج درصد و با خاکستر و پروتئین در سطح احتمال یک درصد معنی دار بوده ولی با رطوبت تاثیر معنی داری نداشت. کپک و مخمر با هر سه خصوصیت شیمیایی در سطح احتمال یک درصد تاثیر معنی دار و خاکستر با پروتئین تاثیر معنی داری در سطح احتمال یک درصد داشت. نتایج تایید کرد که اشعه گاما یک روش موثر در کاهش بار میکروبی نان بوده بدون اینکه در خواص شیمیایی آن تغییر اساسی ایجاد شود. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی نان­های فاقد بسته بندی وبسته بندی شده تحت اشعه 5 کیلوگری که نان های منتخب کیفی بودند، نشان داد که خلل و فرج و تخلخل فراوان و یکنواختی نیز در بافت این نان ها ایجاد شد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: اشعه گاما، بسته بندی، پرتودهی، میکروسکوپ الکترونی، نان
متن کامل [PDF 344 kb]   (1930 دریافت)    

دریافت: 1395/1/18 | پذیرش: 1395/6/18 | انتشار: 1396/7/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.