دوره 19، شماره 126 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 126 صفحات 225-217 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.126.217
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.126.11.2

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
pezhman I, karazhyan R, Gord-Noshahri N. Evaluation of the effect of Arabica coffee pulp waste as a sugar substitute on the antioxidant, textural and sensory properties of beneficial chocolate. FSCT 2022; 19 (126) :217-225
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56269-fa.html
پژمان ایمان، کاراژیان رضا، گرد نوشهری نجمه. بررسی افزودن تفاله قهوه عربیکا بر خواص آنتی اکسیدانی، بافتی و حسی شکلات. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (126) :217-225

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56269-fa.html

بررسی افزودن تفاله قهوه عربیکا بر خواص آنتی اکسیدانی، بافتی و حسی شکلات
ایمان پژمان1 ، رضا کاراژیان 2، نجمه گرد نوشهری3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاددانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران
2- استادیار، گروه پژوهشی بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم ها، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی، جهاددانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران ، reza_karazhyan2002@yahoo.com
3- استادیار، گروه پژوهشی بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم ها، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی، جهاددانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران
چکیده:   (981 مشاهده)
شکلات به عنوان یکی از پرمصرف­ترین تنقلات در رژیم غذایی مطرح می‌باشد. در سال­های اخیر با مطرح شدن غذاهای فراسودمند، محققان درصدد تقویت محصولات با ترکیبات جایگزین، جهت افزایش اثرات سلامت بخشی آن‏ها هستند. هدف از این پژوهش، جایگزینی پودر تفاله قهوه عربیکا به فرمولاسیون شکلات و بررسی خصوصیات آن بود. پودر تفاله قهوه عربیکا در چهار سطح صفر،20، 40 و 60 درصد به فرمولاسیون شکلات افزوده شد و ویژگی های آنتی‌اکسیدانی، بافتی و حسی ارزیابی شد. نتایج نشان داد با افزایش میزان تفاله قهوه سطح پلی فنل‏ها، فلاونوئید‏ها، همچنین درصد مهار رادیکال آزاد DPPH، در حضور تفاله قهوه افزایش یافت. همچنین نتایج بررسی آنالیز حسی نشان داد که تفاله قهوه اثر منفی قابل توجهی بر خواص بافتی شکلات  نداشت و از تقطه نظر احساس بافت دهانی شکلات در حد مطلوب بود. با وجود گسی نامطلوب ناشی از تفاله قهوه، تیمار 60 درصد پایین‏ترین امتیاز از لحاظ پذیرش کلی داشت اما با توجه به طعم مطلوب قهوه عربیکا بر شکلات تیمار 20 درصد بالاترین امتیاز را کسب کرد. با توجه به نتایج آزمون‏ها، می‌توان از این فرآورده به عنوان افزایش بهداشت تغذیه‌ای و سلامت انسان بهره جست. لذا استفاده از مقادیر کمتر از 20 درصد جهت بهبود خواص کیفی و آنتی اکسیدانی پیشنهاد می گردد.
واژه‌های کلیدی: شکلات، فراسودمند، قهوه عربیکا، خصوصیات آنتی اکسیدان
متن کامل [PDF 270 kb]   (310 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1400/7/19 | پذیرش: 1401/2/24 | انتشار: 1401/5/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.