جستجو در:
دوره 18، شماره 121 - ( 1400 )
جلد 18 شماره 121 صفحات 299-289 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Khorsandi H, Piravi-Vanak Z, gharachorlo M. Study of physicochemical properties of butter produced by both traditional (fermentation) and industrial methods in different seasons. FSCT 2022; 18 (121) :289-299
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-55330-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-55330-fa.html
خرسندی حجت، پیراوی ونک زهرا، قراچورلو مریم. بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی کره تهیه شده به دو روش سنتی (تخمیری) و صنعتی در فصول مختلف. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (121) :289-299
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2- دانشیار، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران. ، zpiravi@gmail.com
3- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2- دانشیار، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران. ، zpiravi@gmail.com
3- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
چکیده: (1660 مشاهده)
با توجه به اهمیت و تاثیر روش فرآیند در ویژگی های نهایی محصولات لبنی، در این پژوهش به بررسی ویژگی های مهمترین فرآورده حاصل از چربی شیر یعنی کره که به دو روش سنتی( با استفاده از تخمیر) و صنعتی (متداول) بدون تخمیر در دو فصل زمستان و تابستان تهیه شده بود، پرداخته شد. به همین منظور، بر روی نمونه های کره تهیه شده از ماست و خامه در دو فصل تابستان و زمستان از یک دامداری در منطقه سراب آذربایجان شرقی، پروفایل اسید های چرب، استرول گیاهی، عدد پراکسید، عدد صابونی و یدی، نقطه ذوب و ضریب شکست اندازه گیری شد. نتایج بدست آمده نشان داد که به طور کلی کره حاصل از فرآیند سنتی نسبت به کره معمول، اسیدهای چرب کوتاه زنجیر بیشتری دارد و اسیدهای چرب کوتاه زنجیر (C4-C10) در کره تولید شده در فصل تابستان بیشتر از زمستان است. همچنین بیشترین میزان اسیدهای چرب غیر اشباع در کره فصل زمستان و در نوع سنتی بیشتراز کره صنعتی بود. در مقایسه اسیدهای چرب ترانس بیشترین مقدار به کره غیر تخمیری تابستان و کمترین مقدار به کره تخمیری زمستان اختصاص یافت. نسبت امگا 6 به امگا 3 در کره سنتی کمتر از صنعتی و کره فصل تابستان از میزان اسید لینولئیک کنژوگه (CLA) بیشتری برخوردار بود. کره غیر تخمیری تولید شده در فصل تابستان میزان فیتواسترول بیشتری در مقایسه با کره تخمیری داشت. عدد پراکسید و صابونی کره سنتی زمستان بالاتر از تابستان بود و عدد یدی کره تخمیری زمستان بیشتر از نوع غیر تخمیری بود. شاخص های نقطه ذوب و ضریب شکست اختلاف معنی داری در ارتباط با نوع فصل نداشتند و تمامی نتایج با محدوده اعلام شده استاندارد ملی مطابقت داشت. بر اساس نتایج به دست آمده می توان نتیجه گرفت که به طور کلی مطلوبیت تغذیه ای کره تخمیری بیشتر از کره غیر تخمیری است.
واژه‌های کلیدی: کره، روش تولید صنعتی(متداول غیر تخمیری)، روش تولید سنتی (محلی تخمیری)، ویژگی‌ها، اسیدهای چرب
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
شیمی مواد غذایی
دریافت: 1400/6/11 | پذیرش: 1400/8/26 | انتشار: 1400/12/16
دریافت: 1400/6/11 | پذیرش: 1400/8/26 | انتشار: 1400/12/16
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |