جستجو در:
دوره 18، شماره 121 - ( 1400 )
جلد 18 شماره 121 صفحات 184-173 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
shahi T, Jafari S M J, Pouyan M, Ebrahimi M, Raghara H, Hosseini S. Comparison of Physicochemical Properties and Antioxidant Activities of traditional and industrial vinegars. FSCT 2022; 18 (121) :173-184
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-53316-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-53316-fa.html
شاهی طیبه، جعفری سید مهدی جعفری، پویان محسن، ابراهیمی مهدی، راغ آرا حسین، حسینی ساره. مقایسه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ضداکسایشی سرکههای سنتی عناب، سیب و انگور با سرکه صنعتی سیب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (121) :173-184
طیبه شاهی 
1، سید مهدی جعفری جعفری2 ، محسن پویان3 ، مهدی ابراهیمی4 ، حسین راغ آرا5 ، ساره حسینی6
1، سید مهدی جعفری جعفری2 ، محسن پویان3 ، مهدی ابراهیمی4 ، حسین راغ آرا5 ، ساره حسینی6
1- عضو هیئت علمی گروه پژوهشی بهینه‌سازی تولید و فرآوری گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی ، t_shahi2009@yahoo.com
2- استاد و عضو هیئت علمی گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3- مدیر مجتمع تحقیقات گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی.
4- 4استادیار و عضو هیئت علمی گروه پژوهشی بهینه سازی تولید و فرآوری گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی.
5- عضو گروه پژوهشی تولید و فرآوری گیاهان استراتژیک خراسان جنوبی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی، بیرجند، ایران
6- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار و عضو گروه پژوهشی بهینه‌سازی تولید و فراوری گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی.
2- استاد و عضو هیئت علمی گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3- مدیر مجتمع تحقیقات گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی.
4- 4استادیار و عضو هیئت علمی گروه پژوهشی بهینه سازی تولید و فرآوری گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی.
5- عضو گروه پژوهشی تولید و فرآوری گیاهان استراتژیک خراسان جنوبی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی، بیرجند، ایران
6- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار و عضو گروه پژوهشی بهینه‌سازی تولید و فراوری گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی.
چکیده: (1609 مشاهده)
سرکه یک چاشنی فراسودند و پر مصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه مختلفی تهیه میشود. گزارشات زیادی در تایید قدرت ضداکسایشی سرکه و استفاده از آن به عنوان کاهنده چربی و و کاهش وزن وجود دارد، بنابراین لازم است ترکیبات و خواص انواع سرکه مورد بررسی قرار گیرد. در این طرح ابتدا سرکه عناب تحت تاثیر تیمارهای مختلف تهیه شد و بهترین سرکه از نظر خصوصیات حسی انتخاب گردید. سرکه سنتی انگور و سیب و سرکه صنعتی سیب نیز از بازار محلی تهیه گردید. آزمونهای فیزیکو شیمیایی مانند ، اسیدیته، pH ، رنگ سنجی، آنتیاکسیدانی، ترکیبات فنلی، ارزیابی حسی و رنگ بر روی نمونههای سرکه انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده میزان کمینه و بیشینه آزمون pH ، 91/2، 27/3، آزمون اسیدیته 20/3، 31/5 و آزمون بریکس 93/4، 47/14 در سرکههای مختلف نشان داده شد. بیشترین میزان ترکیبات فنلیکل (mg/100g 67/5042) و فعالیت آنتیاکسیدانی بر اساس آزمون مهار رادیکالهای آزاد DPPH (88/32%) در سرکه عناب مشاهده شد. کمترین مولفههای رنگی L، a و b به ترتیب 11/26، 20/5- و 21/32 در سرکه سیب صنعتی بود. بیشترین و کمترین امتیاز مقایسه میانگین شاخص طعم، رنگ، بو و پذیرش کلی در سرکه عناب و سرکه سیب تجاری مشاهده گردید. نتایج ایت تحقیق نشان میدهد، نوع ماده اولیه و شرایط فرآیند تخمیر بیشترین تاثیر بر میزان کیفیت سرکه نهایی دارنـد. همچنین ارتباط بین رنگ نمونههای سرکه سنتی و خواص آنتیاکسیدانی نشان دهنده وجود ترکیبات فنلی بیشتر در سرکههای سنتی باشد که درمورد سرکه سیب تجاری نشان دهنده وجود کارامل میباشد
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
آنتی اکسیدان
دریافت: 1400/3/25 | پذیرش: 1400/7/14 | انتشار: 1400/12/16
دریافت: 1400/3/25 | پذیرش: 1400/7/14 | انتشار: 1400/12/16
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |