جستجو در:
دوره 14، شماره 71 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 71 صفحات 298-291 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
شیرزائی شهره، شیخ الاسلامی زهرا، عطایی صالحی اسماعیل. بررسی امکان مشروط نمودن دانه گندم با امواج فراصوت و تأثیر آن بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و تصویری نان بربری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (71) :291-298
1- کارشناس ارشد تکنولوژی مواد غذایی، شرکت تولیدی پارسان آرد توس
2- دکترای صنایع غذایی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
3- دکترای صنایع غذایی، عضو هیت علمی دانشگاه آزاد قوچان
2- دکترای صنایع غذایی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
3- دکترای صنایع غذایی، عضو هیت علمی دانشگاه آزاد قوچان
چکیده: (2659 مشاهده)
چکیده
بهمنظور بهبود ویژگی‌های آسیابانی گندم و خصوصیات رئولوژیکی آرد، توزیع مجدد رطوبت در لایه‌های داخلی و محیطی دانه گندم از اهمیت بالایی برخوردار است که این توزیع مجدد رطوبت بستگی به روش مشروطسازی گندم دارد. در واقع میتوان با بهکارگیری روشهای سریع و فیزیکی نوین نظیر استفاده از امواج فراصوت، شرایط ویژهای را مهیا می‌گردد که چنین توزیع مجدد رطوبت، بهصورت بهینه انجام شود. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر فرآیند مشروط کردن دانه گندم با استفاده از امواج فراصوت با شدتهای 20، 50، 70 و 90 درصد و در طی زمانهای 1، 3 و 5 دقیقه و مطالعه خصوصیات فارینوگرافی خمیر و ویژگی‌های تصویری نان بربری در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (05/0≥p). نتایج نشان داد که استفاده از امواج فراصوت سبب بهبود خصوصیات فارینوگرافی خمیر گردید. این در حالی بود که در شدتهای بالاتر از 70 درصد خصوصیات رئولوژیکی خمیر روند نزولی داشت. از سوی دیگر استفاده از این امواج سبب بهبود میزان تخلخل و مؤلفههای رنگی L* و b* پوسته و کاهش میزان مؤلفه a* گردید. از اینرو میتوان از این تکنیک در بهبود مرحله مشروط کردن دانه گندم طی فرآیند آسیابانی استفاده نمود.
بهمنظور بهبود ویژگی‌های آسیابانی گندم و خصوصیات رئولوژیکی آرد، توزیع مجدد رطوبت در لایه‌های داخلی و محیطی دانه گندم از اهمیت بالایی برخوردار است که این توزیع مجدد رطوبت بستگی به روش مشروطسازی گندم دارد. در واقع میتوان با بهکارگیری روشهای سریع و فیزیکی نوین نظیر استفاده از امواج فراصوت، شرایط ویژهای را مهیا می‌گردد که چنین توزیع مجدد رطوبت، بهصورت بهینه انجام شود. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر فرآیند مشروط کردن دانه گندم با استفاده از امواج فراصوت با شدتهای 20، 50، 70 و 90 درصد و در طی زمانهای 1، 3 و 5 دقیقه و مطالعه خصوصیات فارینوگرافی خمیر و ویژگی‌های تصویری نان بربری در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (05/0≥p). نتایج نشان داد که استفاده از امواج فراصوت سبب بهبود خصوصیات فارینوگرافی خمیر گردید. این در حالی بود که در شدتهای بالاتر از 70 درصد خصوصیات رئولوژیکی خمیر روند نزولی داشت. از سوی دیگر استفاده از این امواج سبب بهبود میزان تخلخل و مؤلفههای رنگی L* و b* پوسته و کاهش میزان مؤلفه a* گردید. از اینرو میتوان از این تکنیک در بهبود مرحله مشروط کردن دانه گندم طی فرآیند آسیابانی استفاده نمود.
دریافت: 1396/4/7 | پذیرش: 1396/4/7 | انتشار: 1396/10/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |