دوره 18، شماره 115 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 115 صفحات 96-83 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.115.7

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Aleebrahim E, Jafari M. Evaluation of some physico-chemical and sensory properties of low calorie chocolate containing basil seeds powder. FSCT 2021; 18 (115) :83-96
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-48660-fa.html
آل ابراهیم الهام، جعفری مریم. ارزیابی برخی از ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و حسی شکلات کم کالری حاوی پودر دانه ریحان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (115) :83-96

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-48660-fa.html

ارزیابی برخی از ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و حسی شکلات کم کالری حاوی پودر دانه ریحان
الهام آل ابراهیم1 ، مریم جعفری 2
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران.
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران.مرکز تحقیقات تغذیه و محصولات ارگانیک، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران ، jafari.iaushk@yahoo.com
چکیده:   (1642 مشاهده)
شکلات به عنوان یکی از پرمصرف‌ترین تنقلات در رژیم غذایی مطرح می‌باشد. از طرفی بهبود کیفیت مواد غذایی از نظر ترکیبات مفیدی از جمله اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدانها و فیبر امروزه توجه زیادی را در مبحث غذاهای فراسودمند به خود اختصاص داده است. در این پژوهش، از پودر دانه ریحان برای غنی‌سازی شکلات و تبدیل آن به محصول بالقوه فراسودمند استفاده شده است. پودر دانه ریحان در سطوح صفر، 5، 5/7 و 10 درصد به فرمول شکلات افزوده شده و برخی ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و حسی شکلات در مدت 4 ماه نگهداری اندازه‌گیری گردید. نتایج به دست آمده نشان داد با افزودن و افزایش درصد پودر دانه ریحان در شکلات، افزایش در محتوای رطوبت نسبت به نمونه شاهد در بازه‌های زمانی مختلف در طول دوره نگهداری مشاهده می‌شود. همچنین با افزایش مقدار پودر دانه ریحان در فرمول شکلات، افزایش عدد پراکسید و اندیس آنیزیدین در دوره نگهداری روند کندتری نشان داد، به طوری که کمترین میزان برای این دو پارامتر در نمونه حاوی 10 درصد پودر دانه ریحان و بیشترین میزان در نمونه شاهد مشاهده شد. افزودن پودر دانه ریحان و افزایش درصد آن در فرمولاسیون شکلات، همراه با کاهش میانگین میزان سختی در نمونه‌ها بود. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان داد که افزودن پودر تا 5/7 درصد، از نظر پذیرش کلی توسط ارزیابان قابل قبول بوده است. بنابراین با توجه به نتایج به دست آمده، با کاربرد پودر دانه ریحان در فرمولاسیون شکلات می‌توان محصولی جدید و غنی از ترکیبات مفید و مغذی همچون فیبر و ترکیبات آنتی اکسیدانی تولید و به بازار ارائه کرد. البته با توجه به  اینکه افزودن مقادیر بالای پودر دانه ریحان بر ویژگی‌های حسی محصول تأثیرگذار است، لذا استفاده از مقادیر کمتر و تا سطح 5/7 درصد پیشنهاد می‌گردد.
واژه‌های کلیدی: دانه ریحان، ویژگی‌های حسی، شکلات کم کالری، پراکسید، آنیزیدین
متن کامل [PDF 991 kb]   (1340 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1399/10/6 | پذیرش: 1400/1/18 | انتشار: 1400/6/15
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.