دوره 12، شماره 47 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 47 صفحات 206-197 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Meshkani S M, Pour fallah Z, Tavakoli Pour H, Beheshti S H R. The effect of adding chickpea protein isolate and ascorbic acid on wheat dough rheological properties by response surface methodology. FSCT 2015; 12 (47) :197-206
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4859-fa.html
مشکانی سید محمد، پورفلاح زهرا، توکلی پور حمید، بهشتی سید حامد رضا. بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئینی نخود و اسید آسکوربیک بر خصوصیات رئولوژی خمیر آرد گندم به روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (47) :197-206

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4859-fa.html

بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئینی نخود و اسید آسکوربیک بر خصوصیات رئولوژی خمیر آرد گندم به روش سطح پاسخ
سید محمد مشکانی 1، زهرا پورفلاح1 ، حمید توکلی پور1 ، سید حامد رضا بهشتی2
1- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی،سبزوار، ایران.
2- دکترای داروسازی، آزمایشگاه کنترل کیفی تستا، شهرک صنعتی توس، مشهد، ایران.
چکیده:   (4816 مشاهده)
چکیده آرد گندم دارای پروتئین های متعددی است که مهمترین آن گلوتن می باشد و در هنگام تشکیل خمیر و تهیه نان این پروتئین اهمیت بسیاری پیدا می کند. لذا استفاده از ترکیبات مختلف جهت بهبود فعالیت این پروتئین همچنین غنی سازی آرد مورد توجه است. در این تحقیق تأثیر افزودن ایزوله پروتئین نخود در محدوده3 تا 7 گرم و اسید آسکوربیک در محدوده 05/0 تا 15/0 درصد بر مقاومت و کشش پذیری گلوتن با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش غلظت پروتئین نخود و اسید آسکوربیک تاثیر معنی داری بر پارامترهای فارینوگرافی و بافت سنجی خمیر(کشش خمیر) داشت(p<0.01). نتایج بهینه سازی آزمون های رئولوژی خمیر نشان داد که برای 3 گرم ایزوله پروتئین نخود و 15/0 درصد اسید آسکوربیک؛ میزان جذب آب 7/57 درصد، زمان توسعه خمیر 8/2 دقیقه، مقاومت 6 دقیقه، درجه شل شدن 58 واحد فارینوگراف، عدد کیفی فارینوگرافی3/91، سفتی خمیر(مساحت زیر منحنی) 3/3 نیوتن بر میلیمتر، مقاومت ماکزیمم 02/0 نیوتن و کشش خمیر 9/22 میلیمتر بود. بنابراین از این پروتئین در تضعیف گلوتن آردهای قوی جهت تولید بیسکوئیت استفاده گردد.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: اسید آسکوربیک، آرد گندم، ایزوله پروتئین نخود، بافت سنجی، فارینوگراف
متن کامل [PDF 301 kb]   (3645 دریافت)    

دریافت: 1393/4/31 | پذیرش: 1393/4/31 | انتشار: 1394/5/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.