دوره 18، شماره 116 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 116 صفحات 257-247 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.116.247

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Salar S, Jafarian S, Mortazavi S A, Roozbeh nasiraie L. Physiochemical and sensory characteristics of synbiotic beverage yogurt developed from Buffalo´s colostrum & milk. FSCT 2021; 18 (116) :247-257
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47289-fa.html
سالار شهرام، جعفریان سارا، مرتضوی سید علی، روزبه نصیرایی لیلا. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست نوشیدنی سین بیوتیک تولید شده‌ از آغوز و شیر گاومیش. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (116) :247-257

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47289-fa.html

ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست نوشیدنی سین بیوتیک تولید شده‌ از آغوز و شیر گاومیش
شهرام سالار1 ، سارا جعفریان 2، سید علی مرتضوی3 ، لیلا روزبه نصیرایی4
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحدنور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی،واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران ، sara_jafary2002@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
4- گروه علوم و صنایع غذایی واحد نور دانشگاه آزاد اسلامی نور ایران
چکیده:   (1643 مشاهده)
استفاده از آغوز به عنوان منبع طبیعی سرشار از ترکیبات زیست فعال رویکردی نوین در فرمولاسیون­های غذایی فراسودمند می باشد. هدف ازاین پژوهش، مطالعه اثرسطوح مختلف آغوز بر ویژگی­های کیفی ماست نوشیدنی حاوی عسل و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. تیمارهای تحقیق(۴,T۳,T۲,T۱T) را با افزودن سطوح مختلف آغوز (۲۰،۱۰،۰ و۳۰ درصد حجمی) به شیرگاومیش آماده نموده و سپس با ۲درصد استارترماست و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تلقیح شدند.  به تمام تیمارها به جزتیمارشاهد(۴T) ۵درصد عسل افزوده شد.  نمونه هادرطی ۲۱روزنگهداری در دمای۱±۴درجه سانتیگراد مورد ارزیابی های فیزیکوشیمیایی، میکربی وحسی قرارگرفتند. یافته­های مطالعه حاضر نشان داد که اثر سطوح مختلف آغوز برشاخص­های فیزیکوشیمیایی ماست نوشیدنی شامل pH ، اسیدیته، سینرزیس و پذیرش کلی در سطح 5 درصد معنی­دار بوده وباعث کاهش pH  از 4/39 به 4/11 و افزایش اسیدیته از 95/73 به 110 درصد در طی دوره ماندگاری شد. همچنین افزایش غلظت آغوز در تیمارها میزان سینرزیس را از 29/22 به 28/34 درصد کاهش داد. نتایج آزمون حسی نشان داد پذیرش کلی تیمارها با افزایش غلظت آغوز تا 20 درصد افزایش وبا افزودن 30درصد آغوز کاهش یافته است(0/05>p). میزان زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تیمار۳T بیش از سایر تیمارها (108 *1.67) شمارش شد. تعداد باکتری پروبیوتیک از روز۱۴نگهداری یک سیکل لگاریتمی کاهش یافت اما تا 21 روز همچنان در محدوده تعریف شده برای محصولات پروبیوتیک بود(107*1/9).
واژه‌های کلیدی: آغوزگاومیش، ماست نوشیدنی، سین بیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، عسل
متن کامل [PDF 577 kb]   (603 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1399/8/11 | پذیرش: 1399/11/18 | انتشار: 1400/7/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.