دوره 18، شماره 115 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 115 صفحات 81-69 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.115.6

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
soltani S, Roufegarinejad L, hemmati H, Ashrafi yourghanloo R. Feasibility of low fat butter production using Gelatin and Sodium-Alginate as a fat replacer. FSCT 2021; 18 (115) :69-81
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46797-fa.html
سلطانی شیلان، روفه گری نژاد لیلا، همتی هاله، اشرفی یورقانلو رقیه. امکان سنجی تولید کره کم چرب با استفاده از ژلاتین و آلژینات سدیم به عنوان جایگزین چربی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (115) :69-81

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46797-fa.html

امکان سنجی تولید کره کم چرب با استفاده از ژلاتین و آلژینات سدیم به عنوان جایگزین چربی
شیلان سلطانی1 ، لیلا روفه گری نژاد 2، هاله همتی3 ، رقیه اشرفی یورقانلو4
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران.
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران. ، l.rofehgari@yahoo.com
3- مدرس آموزشکده فنی دختران ارومیه، دانشگاه فنی و حرفه ای استان آذربایجان غربی، ارومیه، ایران.
4- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی آموزشکده فنی دختران ارومیه، دانشگاه فنی و حرفه ای استان استان آذربایجان غربی، ارومیه، ایران.
چکیده:   (1740 مشاهده)
آگاهی روز افزون مردم نسبت به اثرات سوء مصرف محصولات پرچرب، تولید کنندگان مواد غذایی را برآن داشته تا راهکاری مناسب برای غلبه براین چالش را بررسی نمایند. در این مطالعه، کره کم چرب با استفاده از ژلاتین وآلژینات سدیم (0، 1 و 2 درصد) و منوگلیسرید (0، 5/0 و 1 درصد) با بکارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی تهیه و بر مبنای نتایج آزمون های بافت، نقطه ذوب، ارزیابی حسی و رنگ، مقدار بهینه استفاده از جایگزین های چربی تعیین شد. نتایج نشان داد که با کاهش 50 درصد چربی کره در حضور ژلاتین و آلژینات سدیم، نقطه ذوب نمونه های کره کم چرب از 20 به 30 درجه سانتی‏گراد افزایش یافت اما از میزان رطوبت نمونه ها نسبت به نمونه شاهد کاسته گردید. طبق نتایج بدست آمده استفاده از مونوگلیسرید بیشترین تاثیر را بر مولفه روشنایی ظاهری نمونه‏های کره داشت اما افزودن آلژینات سدیم و ژلاتین به کاهش روشنایی (L*) و افزایش قرمزی (a*) منجر شد. ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان دهنده امتیاز بالای خواص حسی کره کم چرب مانند نرمی بافت، گسترش پذیری و قوام محصول در مقایسه با نمونه شاهد بود. نتایج بهینه سازی نشان داد با استفاده از 58/1 درصد ژلاتین، 86/1 درصد آلژینات سدیم و 65/0  درصد منوگلیسرید امکان تولید کره کم چرب با محتوای چربی 50 درصد و  نقطه ذوب و ویژگی های بافتی قابل قبول همراه با خصوصیات حسی مطلوب وجود دارد.
واژه‌های کلیدی: آلژینات سدیم، ژلاتین، کره کم چرب، مونوگلیسرید
متن کامل [PDF 1272 kb]   (1218 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1399/7/22 | پذیرش: 1399/12/9 | انتشار: 1400/6/15
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.