دوره 18، شماره 114 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 114 صفحات 358-349 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.114.349

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Johari S, Hosseini Ghaboos S H, Shahi T. Investigation on the rheological properties of fortified yogurt containing pumpkin powder. FSCT 2021; 18 (114) :349-358
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46552-fa.html
جوهری سیمین دخت، حسینی قابوس سید حسین، شاهی طاهر. بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی ماست غنی‌شده حاوی پودر کدوحلوایی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (114) :349-358

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46552-fa.html

بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی ماست غنی‌شده حاوی پودر کدوحلوایی
سیمین دخت جوهری1 ، سید حسین حسینی قابوس 2، طاهر شاهی3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران
2- استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران ، hosseinighaboos@yahoo.com
3- استادیار دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران
چکیده:   (1314 مشاهده)
محبوبیت ماست به دلیل میزان بالای کلسیم، ویتامین­ها،‌ مواد معدنی و میزان پایین چربی آن و همچنین به دلیل اثر سلامت بخشی و مهار باکتری‌های مضر و کمک به افزایش طول عمر می‌باشد. کدوحلوایی یک منبع مناسب از بتاکاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. در این پژوهش آب اندازی، pH، اسیدیته و ویژگی‌های رئولوژیکی ماست (5/1 درصد چربی) حاوی 0، 5/2، 5 و 5/7 درصد پودر کدوحلوایی بررسی شد. نتایج نشان داد بیشترین میزان اسیدیته (74 دورنیک) مربوط به نمونه شاهد بود. نتایج نشان داد با افزودن 5/2% پودر کدوحلوایی به نمونه شاهد قدرت ژل تشکیل شده کم شد و با افزایش غلظت تا 5/7% این ویژگی افزایش یافت. در بررسی رفتار ویسکوالاستیک نمونه‌ها مشخص شد که با افزودن غلظت 5/2% پودر به نمونه شاهد نسبت جزء ویسکوز به الاستیک افزایش می‌یابد، اما با افزایش بیشتر غلظت این نسبت تقریباً یکسان باقی‌مانده و بنابراین رفتار ویسکوالاستیک متعادل باقی می‌ماند. مقادیر تانژانت افت در ناحیه ویسکوالاستیک برای نمونه شاهد، 5/2%، 5% و 5/7% به ترتیب 173/،0 308/،0 317/0 و 319/0 بود. لذا با انسجام ساختاری بیشتر، مصرف‌کننده انعطاف‌پذیری مشابهی از ژل را مستقل از غلظت ژل احساس می­کند. همچنین در تمام نمونه‌ها در تمام محدوده فرکانس رفتار الاستیک بر رفتار ویسکوز غالب بود که با افزودن 5/2% پودر به نمونه شاهد نوع ساختار ژل (b) افزایش و قدرت ساختار (a) کاهش یافت. این معنی آن است که ژل ماست ضعیف می‌گردد و با افزایش هرچه بیشتر غلظت پودر، b کاهش و a افزایش یافته است؛ بنابراین قدرت ساختار ماست افزایش می‌یابد.
واژه‌های کلیدی: اسیدیته، الاستیک، کدوحلوایی، ماست، ویسکوالاستیک
متن کامل [PDF 798 kb]   (584 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1399/7/12 | پذیرش: 1400/1/18 | انتشار: 1400/5/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.