دوره 18، شماره 114 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 114 صفحات 289-277 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.114.277

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Foutohi F, Manafi Dizaj Yekan M. Production of functional low-fat yogurt fortified with flaxseed flour. FSCT 2021; 18 (114) :277-289
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46013-fa.html
فتوحی فرناز، منافی مهناز. ماست کم چرب فراسودمند غنی شده با آرد دانه بزرک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (114) :277-289

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46013-fa.html

ماست کم چرب فراسودمند غنی شده با آرد دانه بزرک
فرناز فتوحی1 ، مهناز منافی 2
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوی.
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوی. ، manafi111@gmail.com
چکیده:   (1236 مشاهده)
هدف از اجرای این پژوهش تولید ماست قالبی فراسودمند با استفاده از آرد دانه بزرک بود. برای این منظور تاثیر افزودن  آرد دانه بزرک (کتان) درغلظت­های مختلف(5/0، 1 و 5/1 درصد) به همراه نمونه کنترل (بدون آؤددانه بزرک) در زمان های نگهداری متفاوت (روز 1،  7، 14 و 21) بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی نمونه های ماست قالبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش غلظت آرد دانه بزرک  از 5/0 تا 5/01%، روی مقادیر pH ، اسیدیته و پراکسید تاثیر معنی‌داری نداشت، اما با با بالا رفتن سطح آرد دانه بزرک مقدار ماده خشک و ویسکوزسته ماست افزایش و میزان آب اندازی آن کاهش یافت. با افزایش زمان نگهداری نمونه­های ماست، میزان ماده خشک و اسیدیته افزایش و میزان pH و ویسکوزیته کاهش نشان داد. با گذشت زمان نگهداری، میزان پراکسید نمونه­ها نیز افزایش معنی‌داری را نشان داد. شمارش کپک و مخمر با افزایش غلظت آرد دانه بزرک تا 5/1 %، تغییر قابل توجهی نداشت و با افزایش مدت زمان نگهداری بیشتر شد. از نظر ویژگی های حسی، نمونه­های کنترل و نمونه­های دارای 5/0% آرد دانه بزرک بالاترین امتیاز را کسب کردند ولی با افزایش زمان نگهداری کاهش معنی‌داری در امتیازات دریافت شده مشاهده شد. با توجه به خواص تغذیه­ای دانه بزرک و حضور اسیدهای چرب ضروری در آن، استفاده از 5/0 درصد آرد دانه بزرک می­تواند با حفظ خواص شیمیایی و فیزیکی ماست کم جرب به تولید فراورده ای فراسودمند کمک کند.
واژه‌های کلیدی: آرد دانه بزرک، ماست کم چرب، فراسودمند، غنی سازی
متن کامل [PDF 1450 kb]   (771 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1399/6/23 | پذیرش: 1399/10/22 | انتشار: 1400/5/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.