دوره 18، شماره 111 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 111 صفحات 35-23 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.111.23

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Haghayegh G, Zavezad N. Evaluation of effect of Fennel powder and Fenugreek gum on technologic and antioxidant properties of fried doughnut. FSCT 2021; 18 (111) :23-35
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-45598-fa.html
حقایق غلامحسین، زاوه زاد نفیسه. بررسی اثر پودر رازیانه و صمغ بذر شنبلیله بر ویژگی های تکنولوژیکی و آنتی‌اکسیدانی پیراشکی سرخ شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (111) :23-35

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-45598-fa.html

بررسی اثر پودر رازیانه و صمغ بذر شنبلیله بر ویژگی های تکنولوژیکی و آنتی‌اکسیدانی پیراشکی سرخ شده
غلامحسین حقایق 1، نفیسه زاوه زاد2
1- استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل ، haghayegh.2019@yahoo.com
2- دانشجوی دکتری داروسازی دانشگاه علوم پزشکی زابل
چکیده:   (2113 مشاهده)
بسیاری از افراد محدودیت مصرف مواد غذایی سرخ کردنی از جمله دونات دارند. از طرفی امروزه مصرف‏کننده متقاضی مواد غذایی فراسودمند است. این پژوهش با هدف تولید دونات فراسودمند کم چرب انجام شد. بدین منظور از پودر رازیانه در سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد و صمغ دانه شنبلیله در سه سطح صفر، 25/0 و 5/0 درصد براساس وزن آرد در تهیه دونات استفاده گردید و میزان فنول کل، فعالیت آنتی‏اکسیدانی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ویژگی‏های حسی نمونه‏های تولیدی بررسی شد. نتایج نشان داد پودر رازیانه سبب افزایش فعالیت آنتی‏اکسیدانی  و ترکیبات فنولی دونات شد. همچنین نتایج حاکی از آن بود که افزودن صمغ دانه شنبلیله و افزایش سطح مصرفی آن در حفظ رطوبت نمونه‏ها طی 3 روز نگهداری مؤثر بود. این در حالی بود که دونات‏های حاوی 25/0 درصد صمغ دانه شنبلیله از کمترین سفتی بافت بلافاصله پس از نگهداری و بیشترین حجم مخصوص، تخلخل و روشنایی (مؤلفه رنگی L*) برخوردار بودند. سفتی بافت نمونه‏های حاوی 25/0 و 5/0 درصد صمغ دانه شنبلیله طی 72 ساعت مشابه بود و این نمونه‏ها در مقایسه با نمونه شاهد نرم‏تر بودند. علاوه بر این یافته‏ها نشان دادند، افزایش بیش از 25/0 درصد صمغ دانه شنبلیله سبب کاهش قرمزی (مؤلفه رنگی a*) نمونه‏های تولیدی شد. در نهایت  نمونه حاوی 5/1 درصد پودر رازیانه و 25/0 درصد صمغ دانه شنبلیله و نمونه حاوی 3 درصد پودر رازیانه و 25/0 درصد صمغ دانه شنبلیله از بیشترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بودند و به عنوان نمونه‏های برتر معرفی می گردند.
واژه‌های کلیدی: پیراشکی تخمیری، پودر رازیانه، پوسته، جذب روغن، صمغ دانه شنبلیله.
متن کامل [PDF 633 kb]   (1147 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1399/6/8 | پذیرش: 1399/7/20 | انتشار: 1400/2/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.