دوره 18، شماره 112 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 112 صفحات 321-309 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.112.309

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
rashidi H, Kashaninejad M, baghaei H, Ghaderi A R. Optimization of concentrated yoghurt formulation containing skim milk, milk protein concentrate and soy flour using mixture design. FSCT 2021; 18 (112) :309-321
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-44928-fa.html
رشیدی حسن، کاشانی نژاد مرتضی، بقایی هما، قادری علیرضا. بهینه یابی فرمولاسیون ماست چکیده حاوی شیرخشک کم چرب، کنسانتره پروتئینی شیر و آرد سویا با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (112) :309-321

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-44928-fa.html

بهینه یابی فرمولاسیون ماست چکیده حاوی شیرخشک کم چرب، کنسانتره پروتئینی شیر و آرد سویا با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط
حسن رشیدی 1، مرتضی کاشانی نژاد2 ، هما بقایی3 ، علیرضا قادری4
1- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی ، ha_rashidi@yahoo.com
2- دانشجوی دکتری دانشگاه فردوسی مشهد
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
4- فارغ التحصیل کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
چکیده:   (1721 مشاهده)
در این تحقیق اثر مقادیر مختلف شیرخشک کم چرب (5 تا 5/11 درصد)، کنسانتره پروتئینی شیر(1 تا 5 درصد) وآرد سویا (0 تا 5درصد) بر اسیدیته، pH، ویسکوزیته و ویژگی های حسی (امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ و پذیرش کلی) ماست چکیده با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی اسیدیته وpH  نشان داد که افزایش کنسانتره پروتئینی شیر و شیرخشک کم چرب به طور معنی دار منجر به کاهش اسیدیته و افزایش pH نمونه شدند در حالی که افزایش آرد سویا سبب افزایش اسیدیته و کاهش pH نمونه ها گردید. نتایج بررسی ویسکوزیته نمونه ها نیز نشان داد که تنها اثر خطی شیر خشک کم چرب و کنسانتره پروتئینی شیر بر روی ویسکوزیته نمونه ها معنی‌دار بودند و افزایش شیرخشک کم چرب و کنسانتره پروتئینی شیر منجر به افزایش ویسکوزیته نمونه ها شد ولی آرد سویا هیچگونه اثر معنی داری بر ویسکوزیته نمونه ها نداشت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‌های حسی اندازه گیری شده نیز حاکی از آن بود که با افزایش شیرخشک کم چرب و کنسانتره پروتئینی شیر امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ و پذیرش کلی نمونه ها به طور معنی دار افزایش یافت ولی افزایش آرد سویا منجر به کاهش امتیازات ارزیابی حسی نمونه ها گردید. نتایج بررسی ضریب اهمیت در رگرسیون PLS نیز نشان داد که شیرخشک کم چرب بالاترین اهمیت مثبت و آرد سویا بالاترین اهمیت منفی را در خصوص pH، ویسکوزیته، امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ و پذیرش کلی داشتند. فرمولاسیون بهینه با استفاده از قابلیت بهینه یابی عددی در نرم افزار Design Expert شامل شیرخشک کم چرب 8/9 درصد، کنسانتره پروتئینی شیر 72/1 درصد وآرد سویا 1 درصد به دست آمد.
واژه‌های کلیدی: آرد سویا، شیرخشک کم چرب، طرح آزمایشی مخلوط، کنسانتره پروتئین شیر، ماست چکیده
متن کامل [PDF 849 kb]   (908 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1399/5/13 | پذیرش: 1399/8/14 | انتشار: 1400/3/16
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.