دوره 18، شماره 112 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 112 صفحات 151-137 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.112.137

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Jafari-Najafabadi F, Fadaei-Noghani V. Comparative investigating the effect of pasteurization and sterilization processes on survival of probiotic bacteria and redox potential of probiotic set-type yoghurt. FSCT 2021; 18 (112) :137-151
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-44743-fa.html
جعفری نجف آبادی فاطمه، فدائی نوغانی وجیهه. بررسی مقایسه‌ای اثر فرآیند‌های پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون بر زنده‌مانی باکتری های پروبیوتیک و پتانسیل اکسیداسیون و احیاء ماست قالبی پروبیوتیک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (112) :137-151

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-44743-fa.html

بررسی مقایسه‌ای اثر فرآیند‌های پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون بر زنده‌مانی باکتری های پروبیوتیک و پتانسیل اکسیداسیون و احیاء ماست قالبی پروبیوتیک
فاطمه جعفری نجف آبادی1 ، وجیهه فدائی نوغانی 2
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، vn.fadaei@gmail.com
چکیده:   (1765 مشاهده)
در این پژوهش، تأثیر فرآیند­های مختلف حرارتی شیر، پاستوریزاسیون (°C 63 به مدت 30 دقیقه،°C 74 به مدت 15 ثانیه، °C 95 به مدت 5 دقیقه) و استریلیزاسیون (°C 120 به مدت 15 دقیقه، اتوکلاو، و °C 140 به مدت 4-2 ثانیه، فرا­دما)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی انتخابی، پذیرش کلی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک ماست قالبی طی 21 روز نگهداری در سرما مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که طی نگهداری، آب اندازی کاهش پیدا کرد و اسیدیته و پتانسیل اکسیداسیون و احیاء افزایش یافت (05/0p<). با افزایش شدت فرآیند حرارتی شیر، کاهش در پتانسیل اکسیداسیون و احیاء و آب اندازی (05/0p<) و افزایش در اسیدیته و قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (05/0p<) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (05/0<p) مشاهده شد. در نهایت، بهترین نمونه از نظر ارزیابی حسی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، نمونه ماست حاصل از شیر تیمار شده در °C 140 به مدت 4-2 ثانیه انتخاب گردید.
 
واژه‌های کلیدی: ماست پروبیوتیک، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، پتانسیل اکسیداسیون و احیاء، قابلیت زنده مانی
متن کامل [PDF 519 kb]   (680 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1399/5/4 | پذیرش: 1399/9/4 | انتشار: 1400/3/16
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.