دوره 18، شماره 112 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 112 صفحات 188-179 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.112.179

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Esfandiary M, Farajpoor P, bagheri dadukolaei H, Mirarab Razi F. Investigating the possibility of low fat cup cakes using of inulin and xanthan gum. FSCT 2021; 18 (112) :179-188
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-44557-fa.html
اسفندیاری مریم، فرج پور پریسا، باقری دادوکلائی حدیثه، میرعرب رضی فاطمه. بررسی امکان تولید کیک فنجانی کم‌چرب با استفاده از اینولین و صمغ زانتان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (112) :179-188

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-44557-fa.html

بررسی امکان تولید کیک فنجانی کم‌چرب با استفاده از اینولین و صمغ زانتان
مریم اسفندیاری1 ، پریسا فرج پور2 ، حدیثه باقری دادوکلائی 3، فاطمه میرعرب رضی4
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، موسسه غیر انتفاعی تجن، قائمشهر، مازندران، ایران
2- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه، آذربایجان شرقی، ایران
3- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری، مازندران، ایران ، hadisbagheri70@yahoo.com
4- دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر، گلستان، ایران
چکیده:   (1896 مشاهده)
امروزه با توجه به تغذیه و نقش آن در سلامتی افراد جامعه، تولید محصولات کم­چرب یکی از امتیازات صنعت غذا محسوب می­شود. بنابراین، هدف از این پژوهش امکان­سنجی تولید یک محصول صنایع پخت جدید با استفاده از اینولین به­عنوان جایگزین چربی در سه سطح (20، 45 و 70 درصد) و صمغ زانتان به­عنوان بهبود دهنده در سه سطح (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) در فرمولاسیون خمیر کیک فنجانی و بررسی ویژگی­های فیزیکی، میکروبی و حسّی محصول مورد نظر بود. نتایج نشان داد که افزایش سطح جایگزینی اینولین در فرمولاسیون کیک کم­چرب منجر به افزایش معنی­دار (05/0P<) شاخص­های حجم (تا سطح 45 درصد جایگزینی)، سفتی، قهوه­ای شدن رنگ پوسته و کاهش معنی­داری شاخص­های روشنایی، قرمزی و زردی پوسته، خصوصیات حسّی و ماندگاری محصول گردید. هم­چنین، صمغ زانتان افزایش معنی­دار (05/0P<) شاخص­های تخلخل، سفتی، قهوه­ای شدن پوسته، ماندگاری محصول و خصوصیت حسی محصول را در بر داشت و سبب کاهش معنی­دار در شاخص­های حجم، قرمزی و زردی رنگ پوسته نمونه­ها گردید. بر اساس نتایج بدست آمده نمونه حاوی 45 درصد صمغ زانتان و 2/0 درصد اینولین به عنوان نقطه بهینه جهت جایگزینی در محصول توسط روش آماری سطح پاسخ ارزیابی گردید.
واژه‌های کلیدی: اینولین، صمغ زانتان، کیک فنجانی، خصوصیات کیفی
متن کامل [PDF 676 kb]   (870 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1399/4/28 | پذیرش: 1399/9/10 | انتشار: 1400/3/16
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.