دوره 18، شماره 110 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 110 صفحات 97-87 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Pakravan F, karajhiyan H. The effect of the amount and size of wheat bran particles on the rheological properties of the dough and the textural attributes of Sangak bread. FSCT 2021; 18 (110) :87-97
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-42605-fa.html
پاکروان فاطمه، کاراژیان حجت. اثر مقدار و اندازه ذرات سبوس گندم بر خواص رئولوژی خمیر و ویژگی های بافتی نان سنگک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (110) :87-97

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-42605-fa.html

اثر مقدار و اندازه ذرات سبوس گندم بر خواص رئولوژی خمیر و ویژگی های بافتی نان سنگک
فاطمه پاکروان1 ، حجت کاراژیان 2
1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه
2- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تربت حیدریه، گروه علوم و صنایع غذایی تربت حیدریه ، hojjat_karazhiyan@yahoo.com
چکیده:   (1613 مشاهده)
ویژگی‌های تغذیه‌ای نان گندم در سال‌های اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است که عمل بهبود از طریق اختلاط آرد گندم با مواد مختلف انجام می‌شود. یکی از موادی که به عنوان بهبود دهنده مورد توجه محققان قرار گرفته است، سبوس گندم می‌باشد که دارای خواص تغذیه‌ای و تکنولوژیک گوناگونی است. از اینرو در این مطالعه تاثیر افزودن سبوس گندم با درصدهای متفاوت (10 و 20 درصد) و اندازه ذرات مختلف (ریز و درشت) بر نان سنگک مورد بررسی قرار گرفت. رئولوژی خمیر حاصل توسط دستگاه‌های فارینوگراف و اکستنسوگراف و خصصویات بافتی نان تهیه شده نیز توسط دستگاه بافت سنج ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که افزودن سبوس منجر به کاهش افت وزنی نان سنگک و افزایش رطوبت نان‌ها شد. افزودن سبوس قدرت جذب آب آرد را 35/11 درصد افزایش داد. کشش‌پذیری خمیر در نمونه‌های حاوی سبوس از 87/74 تا 62/112 متغیر بود و با افزایش درصد سبوس کشش پذیری کاهش یافت. نمونه‌های خمیر حاصل از آرد کامل با BE 5/337 بالاترین مقاومت را در نقطه 50 دارا بود. سختی نان حاوی 20 درصد سبوس ریز 4132 گرم بود که بیشتر از سایر نمونه‌های نان سنگک تهیه شده بود. ارزیابی حسی نمونه‌های نان نشان داد که علیرغم امتیازات تکنولوژیکی آرد فرموله شده با سبوس، نان تهیه شده از این نوع آرد چندان مورد توجه ارزیابان قرار نگرفته است.
واژه‌های کلیدی: نان سنگک، اکستنسوگرافی، فارینوگراف، بافت سنجی، سبوس
متن کامل [PDF 831 kb]   (1691 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1399/2/14 | پذیرش: 1399/6/31 | انتشار: 1400/1/15
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.