دوره 18، شماره 112 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 112 صفحات 211-199 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.112.199

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Rezazadeh Bari M, Jahangoshayesh T, Alizadeh M, Amiri S. Optimization of the formulation of Sekanjabin traditional functional drink containing basil seed. FSCT 2021; 18 (112) :199-211
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-42089-fa.html
رضازاده باری محمود، جهانگشایش توحید، علیزاده محمد، امیری صابر. بهینه‌سازی فرمولاسیون نوشیدنی سنتی فراسودمند سکنجبین حاوی دانه ریحان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (112) :199-211

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-42089-fa.html

بهینه‌سازی فرمولاسیون نوشیدنی سنتی فراسودمند سکنجبین حاوی دانه ریحان
محمود رضازاده باری 1، توحید جهانگشایش2 ، محمد علیزاده3 ، صابر امیری4
1- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران ، m.rezazadehbari@urmia.ac.ir
2- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
3- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
4- دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
چکیده:   (1822 مشاهده)
مصرف غذا‌های فراسودمند سال‌های اخیر رشد بالایی داشته است. در پژوهش حاضر، تاثیر مقدار عسل (40، 45 و 50 گرم)، سرکه سیب (6، 9 و12 میلی لیتر)، دانه ریحان (5/1،  25/2 و 3 گرم) و مدت زمان نگهداری (1، 16 و31 روز) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی شربت سکنجبین با بکارگیری روش آماری سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. شاخص­های میزان قند کل، pH، اسیدیته، کدورت، فعالیت آنتی اکسیدانی، محتوای ترکیبات فنولی کل و پذیرش کلی نمونه­های شربت سکنجبین ارزیابی شد. نتایج نشان داد که در غلظت ثابت دانه ریحان با افزایش میزان عسل مقدار pH به طور معنی دار کاهش یافت در غلظت ثابت عسل با افزایش دانه ریحان مقدار pH به طور معنی دار افزایش یافت (05/0p<). با گذشت زمان ابتدا میزان اسیدیته کاهش و سپس افزایش یافت. با افزایش مدت زمان نگهداری و افزایش سرکه و افزایش دانه ریحان مقدار کدورت ابتدا سیر نزولی به خود گرفته وسپس مقدار آن افزایش یافت. با افزایش زمان نگهداری میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. با گذشت زمان محتوای فنولی کاهش و با افزایش میزان عسل محتوای فنولی افزایش یافت. با توجه به نتایج بهینه سازی عددی، شرایط بهینه بدست آمد شامل 50 گرم عسل، 6/10 میلی­لیتر سرکه سیب، 06/2 گرم دانه ریحان و 8 روز مدت زمان نگهداری بود که در این شرایط خواص فیزیکوشیمیایی 37/1 گرم بر میلی­لیتر اسیدیته، 81/10 درصد فعالیت آنتی اکسیدانی، 18/22 درصد محتوای فنولی، 63/30 گرم بر میلی­لیتر قند کل می­باشد. نتایج این پژوهش امکان تولید سکنجبین حاوی دانه ریحان به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند را نشان داد.
واژه‌های کلیدی: سکنجبین، عسل، دانه ریحان، سرکه سیب
متن کامل [PDF 842 kb]   (825 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1399/1/27 | پذیرش: 1399/6/31 | انتشار: 1400/3/16
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.