دوره 17، شماره 100 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 100 صفحات 101-77 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.100.77

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
FARAJI N, Alizadeh M, Almasi H, pirsa S, FARAJI S. Evaluation of Physicochemical and sensory Properties of low fat probiotic Yogurt Enriched by Iraninan Shallot Nanoemulsion containing omega3 fatty acid. FSCT 2020; 17 (100) :77-101
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39280-fa.html
فرجی نسرین، علیزاده محمد، الماسی هادی، پیرسا سجاد، فرجی سهیلا. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک کم چرب غنی سازی شده با نانو امولسیون اسانس موسیر ایرانی حامل اسیدهای چرب امگاسه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (100) :77-101

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39280-fa.html

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک کم چرب غنی سازی شده با نانو امولسیون اسانس موسیر ایرانی حامل اسیدهای چرب امگاسه
نسرین فرجی 1، محمد علیزاده2 ، هادی الماسی3 ، سجاد پیرسا3 ، سهیلا فرجی4
1- نسرین فرجی، دانش آموخته دکترای علوم و صنایع غذایی، مدیر تحقیق و توسعه شرکت آذین شوشتر ، nasrin.faraji88@yahoo.com
2- استاد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، گروه علوم و صنایع غذایی
3- دانشیار علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، گروه علوم و صنایع غذایی
4- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، مدیر کنترل کیفیت شرکت آذین شوشتر
چکیده:   (2883 مشاهده)
 در این پژوهش، نانوامولسیون اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از اسانس موسیر ایرانی به روش امولسیفیکاسیون خودبخودی، تهیه گردید،هدف از این مطالعه بررسی شرایط تولید ماست پروبیوتیک غنی سازی شده با نانوامولسیون موسیر ایرانی حامل اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از طرح D-optimal بود در ادامه خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور در ابتدا نانوامولسیون های حاوی اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از اسانس گیاهی موسیر ایرانی ( میزان امگا سه 25 درصد، مدت زمان نگهداری 35 روز، نسبت سورفاکتانت به روغن 263.39 درصد و نوع سورفاکتانت توئین 80) تهیه گردیدند، سپس غنی سازی ماست پروبیوتیک با نانوامولسیون های تولید شده انجام گردید و تاثیر دو متغییر مستقل غلظت نانوامولسیون و مدت زمان نگهداری بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رشد جمعیت پروبیوتیک  و خواص حسی ماست مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که اندازه قطرات بسیار تحت تاثیر غلظت سورفاکتانت و نوع سورفاکتانت بود و با افزایش مقدار سورفاکتانت میانیگن قطر قطرات کاهش معنی داری یافت، در واقع افزایش غلظت سورفاکتانت در نانوامولسیون ها در اکثر موارد سبب افزایش میزان جذب سورفاکتانت بر سطح امولسیون گردیده و در نتیجه میزان کشش سطحی بیشتر شده و  در نهایت سبب کاهش اندازه ذرات، شاخص کدورت، اندیس خامه ای شدن و افزایش راندمان درون پوشانی گردید.همچنین افزایش نانوامولسیون در ماست پروبیوتیک برروی ویژگیهایی مانند اندیس پراکسید، میزان آب اندازی، زنده مانی جمعیت پروبیوتیک ها و ارزیابی حسی تاثیر معنی داری داشت، رشد جمعیت پروبیوتیک ها در ماست در حضور نانوامولسیون اسانس موسیر به علت دسترسی به مواد مغذی افزاش یافت و همچنین میزان آب اندازی با افزایش نانوامولسیون ها کاهش اشت، با استفاده از بهینه سازی عددی مقادیر بهینه متغییرهای مستقل ماست پروبیوتیک غنی شده  با مطلوبیت 0.8 بصورت مدت زمان نگهداری 15 روز و غلظت نانوامولسیون 1.4 درصد تعیین گردید.
واژه‌های کلیدی: ماست پروبیوتیک، اسانس موسیر ایرانی، اسیدهای چرب امگا سه، نانوامولسیون
متن کامل [PDF 757 kb]   (1769 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1398/10/3 | پذیرش: 1399/1/23 | انتشار: 1399/3/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.