دوره 16، شماره 97 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 97 صفحات 28-13 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.29252/fsct.16.97.13

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
RAHIMI S, sheikholeslami Z, Seyedain Ardebili S M. The formulation of low-fat cupcake by using Plantago major L. gum. FSCT 2020; 16 (97) :13-28
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-38920-fa.html
رحیمی شیرین، شیخ الاسلامی زهرا، سیدین اردبیلی سید مهدی. فرمولاسیون کیک فنجانی کم چرب با استفاده از صمغ دانه بارهنگ (ذنب الفار). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (97) :13-28

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-38920-fa.html

فرمولاسیون کیک فنجانی کم چرب با استفاده از صمغ دانه بارهنگ (ذنب الفار)
شیرین رحیمی1 ، زهرا شیخ الاسلامی 2، سید مهدی سیدین اردبیلی3
1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات
2- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران. ، shivasheikholeslami@yahoo.com
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات، تهران، ایران.
چکیده:   (3087 مشاهده)
هدف از انجام این تحقیق تولید کیک فنجانی کم چرب بود. بدین منظور صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک به ترتیب با  (صفر-صفر)، (5/1-5/7)، (3-15)،  (5/4-5/22) و (6-30) درصد صمغ دانه ذنب الفار (بارهنگ کبیر)-آب جایگزین شد و پارامترهای pH، چگالی و ویسکوزیته خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت، شاخص‏های رنگی پوسته و پذیرش کلی کیک بررسی شد. نتایج به وضوح نشان داد با افزایش صمغ بارهنگ در فرمولاسیون از میزان pH خمیر و مؤلفه رنگی b* پوسته کاسته و بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی a* پوسته افزوده شد. کمترین میزان وزن مخصوص خمیر و بیشترین میزان حجم مخصوص و مؤلفه رنگی L* کیک در نمونه حاوی 5/1 و 3 درصد صمغ بارهنگ مشاهده شد. همچنین خمیر حاوی 3 درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین ویسکوزیته بود. نمونه‏ حاوی 3 درصد صمغ بارهنگ دارای کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت بود. در نهایت مشخص شد نمونه حاوی 5/1 و 3 درصد صمغ  دانه ذنب الفار دارای بیشترین امتیاز پذیرش کلی بودند. از این رو می‏توان گفت، جایگزینی حداکثر 50 درصد از روغن موجود در فرمولاسیون کیک فنجانی با صمغ 3 درصد صمغ دانه بارهنگ کبیر و 15 درصد آب براساس وزن آرد با موفقیت انجام شد.
 
واژه‌های کلیدی: بارهنگ کبیر، پردازش تصویر، بافت سنج، کیک کم چرب، ویسکوزیته.
متن کامل [PDF 780 kb]   (994 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/9/20 | پذیرش: 1398/10/23 | انتشار: 1398/12/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.