دوره 14، شماره 63 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 63 صفحات 128-119 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Khachoomiyan A, Niyazmand R. Effect of replacing sucrose with invert sugar on Acrylamide Content and other chemical characteristic of Petit Beurre and Madar Biscuits. FSCT 2016; 14 (63) :119-128
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3858-fa.html
خچومیان آرپا، نیازمند راضیه. مطالعه اثر جایگزینی قند اینورت با ساکارز بر میزان آکریل آمید و سایر ویژگی‌های شیمیایی بیسکویت مادر و پتی بور. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (63) :119-128

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3858-fa.html

مطالعه اثر جایگزینی قند اینورت با ساکارز بر میزان آکریل آمید و سایر ویژگی‌های شیمیایی بیسکویت مادر و پتی بور
آرپا خچومیان1 ، راضیه نیازمند 2
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد دامغان، سمنان
2- گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
چکیده:   (6097 مشاهده)
چکیده آکریل­آمید ترکیبی سرطان­زاست که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت در دمای بالاتر از 120 درجه سانتی­گراد تشکیل می­شود. از آن جایی که بیسکویت یکی از پرمصرف­ترین فراورده­های آردی است، در پژوهش حاضر اثر جایگزینی قند اینورت در چهار سطح (صفر، 25، 75 و 100 درصد) بر میزان تشکیل آکریل­آمید، میزان قند احیاء کننده، pH و اسیدیته و رطوبت دو نوع بیسکویت پتی­بور و مادر مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملاً تصادفی انجام شد و میانگین­ها بر اساس آزمون دانکن در سطح احتمال 5 درصد با یکدیگر مقایسه شدند. با جایگزینی قند اینورت در فرمول نمونه­های بیسکویت پتی­بور و مادر مقادیر رطوبت، اسیدیته، قند احیاء روند افزایشی و pH روند کاهشی داشتند. محتوی آکریل­آمید نمونه­های بیسکویت پتی­بور و مادر در سطح جایگزینی 100 درصد قند اینورت نسبت به نمونه شاهد، به ترتیب 4/99 و 9/103 واحد افزایش یافت و در مقادیر جایگزینی یکسان قند اینورت، اختلاف بین محتوی آکریل­آمید دو نوع بیسکویت معنی­دار بود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: آکریل‌آمید، بیسکویت، قند احیاء کننده، میلارد
متن کامل [PDF 341 kb]   (3971 دریافت)    

دریافت: 1395/3/26 | پذیرش: 1395/6/26 | انتشار: 1396/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.