دوره 16، شماره 93 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 93 صفحات 71-63 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Hatamian M, Noshad M, Abdanan Mehdizadeh S, Barzegar H. Effect of incorporating Roasted Chia Seed Flour on Physicochemical and Sensory Properties of Barbari Bread During Storage. FSCT 2019; 16 (93) :63-71
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-36552-fa.html
حاتمیان مه رخ، نوشاد محمد، آبدانان مهدی زاده سامان، برزگر حسن. بررسی اثر افزودن آرد دانه چیای برشته شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری طی انبارمانی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (93) :63-71

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-36552-fa.html

بررسی اثر افزودن آرد دانه چیای برشته شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری طی انبارمانی
مه رخ حاتمیان1 ، محمد نوشاد 2، سامان آبدانان مهدی زاده3 ، حسن برزگر1
1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان ، mo.noshad@gmail.com
3- گروه مکانیک بیوسیستم، دانشکده مهندسی زراعی و عمران روستایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
چکیده:   (3670 مشاهده)
هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن آرد دانه چیا اصلاح شده ( 5/7 – 0 درصد) بر محتوی رطوبتی، مقدار چربی، میزان فیبر کل، میزان فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان فنل کل، رنگ ، بافت و ویژگی های ارگانولپتیکی نان بربری طی 6 روز ماندگاری به منظور تهیه نان فراسودمند بود. نتایج نشان داد، افزودن آرد دانه چیا اصلاح شده سبب افزایش میزان محتوی رطوبتی، میزان روغن، میزان فیبر کل، میزان فنل کل و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه ها شد. به طوری که میزان فعالیت آنتی­اکسیدانی از (9/0 ± 5/17 درصد) برای نمونه شاهد به (2/0 ±  2/66 درصد) برای نمونه حاوی 5/7 درصد آرد دانه چیا اصلاح شده افزایش یافت. در حالی که با افزایش مقدار آرد دانه چیا اصلاح شده، شاخص روشنایی، سفتی نمونه ها کاهش یافت. نمونه حاوی 5/2 درصد آرد دانه چیا اصلاح شده از نظر ویژگی­های ارگانولپتیکی تفاوت معنی­داری (05/0 >P) با نمونه شاهد نداشت. در صورتی که افزایش میزان جایگزینی آرد گندم با آرد دانه چیا اصلاح شده (5/2 تا 5/7 درصد)، باعث کاهش مقبولیت ویژگی­های ارگانولپتیکی نان شد. بر اساس نتایج آنالیز حرارتی همزمان (STA) میزان آنتالپی برای نمونه شاهد حدود 94/4119 (گرم/ژول) و برای نمونه حاوی 5 درصد آرد دانه چیا اصلاح شده حدود 1/4369 (گرم/ژول) بود. نتایج SEM نشان داد، افزودن آرد دانه چیا اصلاح شده سبب ایجاد ساختمان یکنواخت­تر با حفرات کوچک­تر در نمونه­ها شد.
واژه‌های کلیدی: آرد دانه چیا اصلاح شده، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ماندگاری، نان بربری
متن کامل [PDF 1289 kb]   (1171 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1398/6/26 | پذیرش: 1398/9/11 | انتشار: 1398/8/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.