دوره 17، شماره 100 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 100 صفحات 115-103 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.100.103

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Adibpour N, Hosseininezhad M, Pahlevanlo A. Optimization of probiotic edible coating formulation and evaluation of physical and textural properties for rock candy coating. FSCT 2020; 17 (100) :103-115
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-36140-fa.html
ادیب پور نسیم، حسینی نژاد مرضیه، پهلوانلو ابوالفضل. بهینه‌سازی فرمولاسیون پوشش خوراکی پروبیوتیک و بررسی خواص فیزیکی و بافتی آن جهت پوشش‌دهی نبات فراسودمند. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (100) :103-115

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-36140-fa.html

بهینه‌سازی فرمولاسیون پوشش خوراکی پروبیوتیک و بررسی خواص فیزیکی و بافتی آن جهت پوشش‌دهی نبات فراسودمند
نسیم ادیب پور1 ، مرضیه حسینی نژاد 2، ابوالفضل پهلوانلو3
1- دانشجوی دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی، گروه زیست فناوری، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
2- دکتری تخصصی بیوتکنولوژی مواد غذایی، دانشیار، گروه زیست‌فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی. مشهد، ایزان. ، m.hosseininezhad@rifst.ac.ir
3- دکتری تخصصی بیوتکنولوژی میکروبی، استادیار، گروه زیست‌فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی. مشهد، ایران.
چکیده:   (2678 مشاهده)
در سالهای اخیر، کاربرد پوشش­های خوراکی به عنوان حامل انتقال ترکیبات فعال زیستی از جمله میکروارگانیسم­های پروبیوتیک مورد توجه روزافزون قرار گرفته است. در این پژوهش، بهینه­ سازی فرمولاسیون یک نوع پوشش خوراکی بر پایه کربوکسی­متیل سلولز و ساکارز به عنوان حامل پروبیوتیک جهت پوشش­دهی نبات مورد بررسی قرار گرفت. میزان حرکت پوشش روی نبات، مقدار پوشش باقیمانده روی محصول پس از غوطه­ وری و خصوصیات بافتی، چسبندگی و گرانروی محلول پوشش تحت غلظت­های مختلف کربوکسی­ متیل سلولز و ساکارز با استفاده از روش سطح پاسخ و بر اساس طرح مربع مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. فرمولاسیون بهینه برای پوشش­ دهی کامل نبات با استفاده از غلظت 97/0 درصد کربوکسی­ متیل سلولز ، 5/46 درصد ساکارز ، همراه با شربت گلوکز و شربت فروکتوز هر کدام به میزان 5 درصد به دست آمد. براساس نتایج، افزایش همزمان غلظت کربوکسی ­متیل سلولز (از 8/0 تا 2/1 درصد)، و ساکارز (از 40 تا 50 درصد)، موجب افزایش ضریب قوام محلول پوشش از 27/9 به 62/82 گردید. همچنین کاهش شاخص رفتار جریان با افزایش غلظت کربوکسی متیل سلولز و ساکارز در محلول پوشش،بر تشدید رفتار رقیق شونده با برش، تحت تأثیر این عوامل  دلالت دارد. براساس نتایج، افزایش غلظت کربوکسی متیل سلولز بر گرانروی پوشش (ضریب قوام و شاخص رفتار جریان) از اثر قابل ملاحظه ای در مقایسه با ساکارز برخوردار است. همچنین، با بررسی زنده­مانی سویه پروبیوتیک  طی شش ماه زمان انبارمانی نبات ملاحظه گردید که بیش از 90 درصدباکتری اسپورزای باسیلوس کواگولانس Unique IS-2 (ATCC PAT-11748) در شرایط نگهداری نبات (دمای محیط و مکان خشک) حفظ گردیده است. 
واژه‌های کلیدی: باسیلوس کواگولانس، پوشش خوراکی، کربوکسی‌متیل سلولز، نبات، خصوصیات بافتی
متن کامل [PDF 389 kb]   (811 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/6/11 | پذیرش: 1399/1/16 | انتشار: 1399/3/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.