دوره 18، شماره 116 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 116 صفحات 356-347 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.116.347

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
moradi M. Effect of microbial transglutaminase, guar gum, sodium caseinate additive on gluten-free Taftoon (Based on Potato Powder Variety Agria). FSCT 2021; 18 (116) :347-356
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-35779-fa.html
مرادی مهدیس، بلندی مرضیه، کریمی مهدی، ناهیدی فریبرز، بقایی هما. اثر افزودنی آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، صمغ گوار، کازئینات سدیم بر نان تافتون فاقد گلوتن (بر پایه پودر سیب زمینی واریته آگریا). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (116) :347-356

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-35779-fa.html

اثر افزودنی آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، صمغ گوار، کازئینات سدیم بر نان تافتون فاقد گلوتن (بر پایه پودر سیب زمینی واریته آگریا)
مهدیس مرادی 1، مرضیه بلندی2، مهدی کریمی3، فریبرز ناهیدی4، هما بقایی2
1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، گروه صنایع غذایی ، mahdismoradi@yahoo.com
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد دامغان، دامغان، ایران.
3- دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و تحقیقات کشاورزی، مشهد، ایران.
4- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد دامغان، دامغان، ایران.
چکیده:   (1170 مشاهده)
بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی روده باریک با زمینه ژنتیکی است. در این بیماری پرزهای روده باریک آسیب دیده و جذب مواد مختل می‏گردد. همپنین ورود گلوتن به سلول‏های روده موجب پاسخ سیستم ایمنی می‌شود. واکنش التهابی ایجاد شده موجب تحلیل پرزهای روده و کاهش فعالیت آنزیم‏های روده می‌شود. تنها راه درمان این بیماری مصرف مواد غذایی فاقد گلوتن می‏باشد. لذا استفاده از پودر سیب زمینی در تولید فرآورده‏هایی نظیر نان به عنوان یک منبع غنی فاقد گلوتن به دلیل وجود ترکیبات پروتئینی و هضم آسان از اهمیت بالایی برخوردار است. در این پژوهش اثر استفاده همزمان صمغ گوار، کازئینات سدیم و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی هر کدام در چهار سطح 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد جهت تولید نان فاقد گلوتن بر پایه پودر سیب زمینی واریته آگریا مورد بررسی قرار گرفت و سپس خصوصیات بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی نان طی مدت زمان 7 روز نگهداری تعیین شد. نتایج این بررسی نشان داد افزودن ترانس گلوتامیناز میکروبی با ایجاد پیوندهای عرضی درخمیر سبب قدرت کشش و پایداری خمیر نان شد. افزودن صمغ گوار سبب افزایش حجم مخصوص و کاهش سفتی نان شد. افزودن کازئینات سدیم منجر به افزایش جذب آب و بازدهی خمیر شد. لذا استفاده ازاین افزودنی‌ها منجر به افزایش میزان تخلخل، حجم مخصوص و کشش بافت و کاهش میزان شاخص‌های رنگیa*،L*  و b* در پوسته نان و بافت فرآورده نهایی شد. بنابراین مصرف پودر سیب زمینی واریته آگریا در فرمولاسیون نان تافتون سبب افزایش مدت زمان نگهداری، افزایش بازارپسندی فرآورده توسط مصرف کننده و بهبود ویژگی‌های بافتی شد. از این رو استفاده همزمان آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، صمغ گوار و کازئینات سدیم توانست تغییرات مطلوبی را بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان تافتون فاقد گلوتن بر پایه سیب زمینی طی مدت زمان ماندگاری بر جا گذارد.
 
واژه‌های کلیدی: سلیاک، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، صمغ گوار، کازئینات سدیم، آرد سیب‌زمینی، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، آرد سیب زمینی، بیماری سلیاک، صمغ گوار، کازئینات سدیم
متن کامل [PDF 680 kb]   (759 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی کیفی | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/5/29 | پذیرش: 1398/9/24 | انتشار: 1400/7/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.