دوره 13، شماره 59 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 59 صفحات 57-49 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Salehi F, Kashani Nejad M. Physicochemical and Rheological Properties of Wild Medlar Concentrate. FSCT 0; 13 (59) :49-57
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3567-fa.html
صالحی فخرالدین، کاشانی نژاد مهدی. خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی کنسانتره ازگیل وحشی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (59) :49-57

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3567-fa.html

خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی کنسانتره ازگیل وحشی
فخرالدین صالحی 1، مهدی کاشانی نژاد2
1- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان.
2- دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
چکیده:   (5040 مشاهده)
  میوه ازگیل وحشی (Mespilus germanica) سرشار از قندها و اسیدهای آلی می باشد. در این پژوهش، کنسانتره ازگیل وحشی در چهار غلظت 14، 28، 42 و 56 درصد (درجه بریکس) تهیه و خواص فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، چگالی و رنگ، و خواص رئولوژیکی (در دماهای 20، 30، 40، 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد) آن مورد مطالعه قرار گرفت. pH نمونه ها در محدوده 37/3 تا 62/3 و اسیدیته آنها بر حسب اسید سیتریک در محدوده 05/1 تا 90/3 درصد تعیین گردید. چگالی نمونه غلیظ (56%) برابر kg/m3 1277 بدست آمد. رنگ نمونه ها با روش پردازش تصویر آنالیز و شاخص های تصویر شامل L*، a* و b* برای نمونه با غلظت 56% به ترتیب برابر 54/20، 69/1 و 36/1 بدست آمد. با افزایش غلظت، نمونه ها تیره تر شده و شاخص L* کاهش یافت. کنسانتره مورد نظر در تمامی غلظت ها رفتار نیوتنی از خود نشان داد و با افزایش غلظت ویسکوزیته افزایش یافت. همچنین با افزایش دما از 20 به 70 درجه سانتی گراد، ویسکوزیته کنسانتره (56%)، از 2517 به  223 میلی پاسکال ثانیه کاهش یافت. همچنین مقدار انرژی فعال سازی در محدوده 59/9 تا 39/43 kJ/mol K بدست آمد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: ازگیل، انرژی فعال سازی، چگالی، رئولوژی، ویسکوزیته
متن کامل [PDF 264 kb]   (7260 دریافت)    

دریافت: 1394/2/13 | پذیرش: 1394/8/13 | انتشار: 1395/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.