دوره 17، شماره 102 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 102 صفحات 42-31 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.102.31

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
malekpour Z, Ansari S. Effect of incorporation of pomegranate peel powder on the phyiscochemical and sensory characteristics of sponge cakes. FSCT 2020; 17 (102) :31-42
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-35122-fa.html
ملک پور زهرا، انصاری سارا. بررسی اثر پودر پوست انار بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (102) :31-42

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-35122-fa.html

بررسی اثر پودر پوست انار بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی
زهرا ملک پور1 ، سارا انصاری 2
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران. ، ansari.fse@gmail.com
چکیده:   (2656 مشاهده)
پوست انار، یک محصول جانبی صنایع فرایند آبمیوه است که به عنوان یک منبع بالقوه ترکیبات زیست فعال (نظیر پلی فنول)، مواد معدنی و فیبر شناخته شده است. در این مطالعه، ترکیب شیمیایی و خصوصیات عملکردی پودر پوست انار تعیین گردید و به عنوان جایگزین آرد گندم در پنج سطح 5/1، 3، 5/4، 6 و 5/7 درصد و دو اندازه ذرات 210 و 500 میکرون به فرمولاسیون کیک اسفنجی اضافه شد. سپس خصوصیات فیزیکی خمیر و در مرحله بعد خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و حسی کیک های اسفنجی حاصل مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز شیمیایی پودر پوست انار نشان داد که این پودر دارای فیبر بالا، املاح بویژه پتاسیم و کلسیم، و فنول بالاست. با افزایش درصد جایگزینی و کاهش اندازه ذرات میزان قوام و دانسیته خمیر کیک، همچنین حجم مخصوص و شاخص تقارن کیک به طور معنی‌داری افزایش و تخلخل کیک کاهش یافت. ارزیابی ترکیبات شیمیایی کیک نیز روند افزایشی معنی دار میزان رطوبت، خاکستر، فیبر کل، و روند کاهشی میزان پروتئین، کربوهیدرات و انرژی را با افزایش درصد پودر پوست انار نشان داد. ارزیابی رنگ کیک نشان داد که نمونه های حاوی سطوح بالاتر پودر پوست انار شاخص L* کمتر و شاخص های a* و b* بیشتری داشته و بنابراین تیره تر، قرمزتر و زردتر بودند. خصوصیات بافتی اندازه گیری شده با دستگاه ارزیابی بافت نیز، حاکی از افزایش سفتی و صمغیت و کاهش پیوستگی و فنریت، در حضور درصد بیشتر پودر پوست انار در فرمولاسیون کیک بود. بر اساس ارزیابی خصوصیات حسی کیک ها، نزدیک ترین نمونه به نمونه شاهد کیک حاوی 5/1 درصد پودر پوست انار با اندازه ذرات 500 میکرون بود. در مجموع می توان نتیجه گرفت که جایگزینی کمتر از 5/4 درصد پودر پوست انار می تواند در تولید کیکی با خواص کیفی مطلوب با ارزش تغذیه ای بالاتر مفید واقع شود.
 
واژه‌های کلیدی: پودر پوست انار، کیک اسفنجی، فیبر، ترکیبات فنولی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی
متن کامل [PDF 289 kb]   (746 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/5/2 | پذیرش: 1399/2/13 | انتشار: 1399/5/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.