دوره 14، شماره 73 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 73 صفحات 120-107 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
پاک‌سرشت سمیه، مظاهری طهرانی مصطفی، رضوی سید محمدعلی. تأثیر تغییر نسبت پروتئین‌های سرم به کازئین و چربی بر دناتوراسیون حرارتی پروتئین‌های سرم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (73) :107-120

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3507-fa.html

تأثیر تغییر نسبت پروتئین‌های سرم به کازئین و چربی بر دناتوراسیون حرارتی پروتئین‌های سرم
سمیه پاک‌سرشت1، مصطفی مظاهری طهرانی2، سید محمدعلی رضوی2
1- دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد گروه علوم‌ و ‌صنایع‌غذایی دانشکده‌ی کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
2- عضو هیئت علمی گروه علوم ‌و ‌صنایع‌غذایی دانشکده‌ی کشاورزی دانشگاه فردوسی
چکیده:   (2940 مشاهده)
چکیده تیمار حرارتی یک مرحله‌ی مهم در فرآیند تولید محصولات تخمیری شیر است که منجر به دناتوراسیون پروتئین‌های سرم و درنتیجه تغییرات قابل‌توجه در خواص عملکردی آن‌ها می‌شود. پروتئین‌های سرم دناتوره شده که در زمان فرایند حرارتی به سطح میسل‌های کازئین متصل شده‌اند، فاکتور بسیار مهمی در افزایش سفتی در ژل‌های ماست تهیه‌شده از شیر حرارت دیده هستند. ازاین‌رو در این پژوهش اثر تغییر نسبت طبیعی پروتئین‌های سرم به کازئین در شیر گاو (22/0) به 46/0 و 7/0 و درصد چربی 5/0، 0/1 و 5/1 بر دناتوراسیون پروتئین‌های سرم طی فرآیند حرارتی 85 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 دقیقه بررسی شد. ازت پروتئینی نامحلول در آمیخته‌های تهیه‌شده قبل و بعد از فرآیند حرارتی رسوب داده شد. محتوای نیتروژن پروتئینی محلول به روش semi-micro Kjeldahl اندازه‌گیری و درصد دناتوراسیون حرارتی ایجادشده در پروتئین‌های سرم محاسبه شد. نتایج نشان داد که افزایش نسبت پروتئین‌های سرم به کازئین، تأثیر معنی‌دار (05/0 ) در افزایش درصد دناتوراسیون حرارتی پروتئین‌های سرم داشت. دناتوراسیون پروتئین‌های سرم با افزایش درصد چربی کاهش یافت (05/0 ). تأثیر متقابل درصد چربی و نسبت پروتئین‌های سرم به کازئین بر دناتوراسیون حرارتی معنی‌دار شناخته شد. دناتوراسیون منجر به بهبود خواص عملکردی پروتئین، افزایش استحکام و کاهش سینرزیس ژل اسیدی تهیه‌شده می‌گردد. نتایج حاصل از این پژوهش می‌تواند در جهت تولید ماست‌های فاقد چربی و کم‌چرب با هدف کاهش هزینه تولید و ارزش غذایی بالا مورد استفاده واقع شود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: دناتوراسیون، نسبت پروتئین‌های سرم به کازئین، چربی شیر
متن کامل [PDF 348 kb]   (1080 دریافت)    

دریافت: 1396/6/22 | پذیرش: 1396/6/22 | انتشار: 1396/12/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.