دوره 16، شماره 90 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 90 صفحات 139-127 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Farhadi A, Peighambardoust S H, Alirezalu K. Effect of adding different levels of water on rheological, technological and sensory characteristics of corn starch gluten-free bread enriched with buckwheat flour. FSCT 2019; 16 (90) :127-139
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-33760-fa.html
فرهادی اصغر، پیغمبردوست سیدهادی، علیرضالو کاظم. اثر افزودن مقادیر مختلف آب بر ویژگیهای رئولوژیکی، تکنولوژیکی و حسی نان بدون گلوتن بر پایه نشاسته ذرت غنی شده با آرد گندم سیاه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (90) :127-139

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-33760-fa.html

اثر افزودن مقادیر مختلف آب بر ویژگیهای رئولوژیکی، تکنولوژیکی و حسی نان بدون گلوتن بر پایه نشاسته ذرت غنی شده با آرد گندم سیاه
اصغر فرهادی1 ، سیدهادی پیغمبردوست 2، کاظم علیرضالو3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز
2- استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز ، peighambardoust@tabrizu.ac.ir
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، اهر
چکیده:   (9566 مشاهده)
آب نقش کلیدی در فرمولاسیون خمیر و کیفیت نان دارد. بخصوص در خمیرهای بدون گلوتن که حاوی هیدروکلوئیدها هستند آب در تنظیم حلالیت اجزاء حائز اهمیت زیادی بوده و نیز در سیالیت و قوام خمیر و در بافت نان حاصله و کیفیت آن نقش مهمی دارد. از این­رو بافت و کیفیت خوراکی نان­های بدون گلوتن به شدت تحت تأثیر انتخاب مواد تشکیل دهنده آن بخصوص مقدار آب است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن مقادیر مختلف آب در 6 سطح (80، 90، 100، 110، 120 و 130 درصد) بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر (اکستروژن خمیر و قابلیت تخمیر)، خواص تکنولوژیکی (حجم ویژه، افت پخت، تخلخل، سفتی و ماندگاری) و حسی نان بدون گلوتن بود. نتایج بررسی ویژگی­های رئولوژیکی خمیر نشان داد که با افزایش مقدار آب از 80 تا130 درصد  قوام خمیر کاهش و قابلیت تخمیر خمیر بهبود یافت. افزایش مقدار آب تا 130 درصد باعث افزایش در مقدار حجم ویژه از mL/g 86/1 تا 14/3  شد. از نظر ریز ساختار مغز نان نیز، افزایش در مقدار آب تا 130 درصد  باعث افزایش در مقدار تخلخل شد. مقدار سفتی نان ( 24 ساعت بعد از پخت) با افزایش مقدار اب تا 130 درصد از N 325/0 به N 273/0 کاهش یافت. نتایج بدست آمده نشان داد نمونه های حاوی مقادیر بالای آب (120و 130درصد) در مقایسه با نمونه­هایی با مقادیر کم آب ( 80 و 90 درصد) زودتر دچار کپک زدگی شدند. نتایج ارزیابی حسی ­نمونه­ها نیز نشان داد که افزایش در مقدار آب از 80 تا 130 درصد با بهبود ویژگی­های حسی نظیر حجم، تخلخل و سفتی باعث افزایش پذیرش کلی نمونه­ها گردید. به طوریکه نمونه­های 120 و 130 درصد بالاترین امتیاز پذیرش کلی را از دید پانلیست­ها داشتند.
واژه‌های کلیدی: آب، خمیر، نان، بدون گلوتن، کیفیت، رئولوژی، ماندگاری
متن کامل [PDF 658 kb]   (1872 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/3/21 | پذیرش: 1398/5/14 | انتشار: 1398/5/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.