جستجو در:
دوره 17، شماره 98 - ( 1399 )
جلد 17 شماره 98 صفحات 181-169 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Rahimi M, Gharachorloo M, ghavami M. Determination of Some Antinutritional Factors and Heavy Metals in Sesame Oil, Raw and Peeled Sesame (sesamum indicum L.) Seed of two Varieties Cultivated in Iran. FSCT 2020; 17 (98) :169-181
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-33625-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-33625-fa.html
رحیمی مونا، قراچورلو مریم، قوامی مهرداد. اندازه گیری برخی ترکیبات ضد تغذیه ای و فلزات سنگین در روغن کنجد، دانه کنجد خام و پوست گیری شده دو واریته کشت شده در ایران. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (98) :169-181
مونا رحیمی1 
، مریم قراچورلو 2، مهرداد قوامی3
، مریم قراچورلو 2، مهرداد قوامی3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات ، gharachorlo_m@yahoo.com
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات ، gharachorlo_m@yahoo.com
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات
چکیده: (4547 مشاهده)
سابقه و هدف: کنجد از پرمصرف ترین دانه های روغنی می باشد که علیرغم غنی بودن از املاح معدنی، دارای برخی ترکیبات ضد تغذیه‌ای می باشد که از عوامل محدود کننده دسترسی مواد مغذی به بدن هستند. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی برخی ترکیبات ضدتغذیه ای (اگزالات و فیتات) و فلزات سنگین (سرب و کادمیوم) در روغن کنجد، دانه کنجد خام و پوست گیری شده می باشد.
مواد و روش ها: دو واریته دانه کنجد بومی ایران، دشتستان ۲ و داراب ۱۴ ، از مؤسسه اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج تهیه شد. اگزالات و فیتات دانه کنجد خام ، پوست گیری شده و روغن آن به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) و سرب، کادمیوم، کلسیم، منیزیم، روی، آهن و منگنز به روش اسپکتروفوتومتری جذب اتمی اندازه گیری شدند.
یافته ها: مقدار سرب همه نمونه ها بالاتر از حداکثر سطح مجاز و مقدار کادمیوم آنها پایین تر از حداکثر سطح مجاز در استاندارد ایران می باشد. واریته داراب حاوی مقدار بیشتری اسید فیتیک و واریته دشتستان دارای مقدار بالاتری اسید اگزالیک می‌باشد. بیشترین میزان املاح معدنی در نمونه ها مربوط به کلسیم می باشد. روغن استخراج شده از دانه های کنجد خام فاقد اسید فیتیک و حاوی حدود 5/2 میلی گرم بر کیلوگرم اسید اگزالیک می باشد.
نتیجه گیری: دانه کنجد خام دارای برخی ترکیبات ضد تغذیه ای می‌باشد که پوست گیری مقدار این ترکیبات را بطور قابل توجهی کاهش می دهد، ضمن آنکه مقدار این ترکیبات در روغن کنجد بسیار کمتر از حد استاندارد ایران و کدکس می باشد. از این رو درصورت کاربرد دانه کنجد خام بهتر است ارزیابی کیفیت آن صورت پذیرد.
مواد و روش ها: دو واریته دانه کنجد بومی ایران، دشتستان ۲ و داراب ۱۴ ، از مؤسسه اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج تهیه شد. اگزالات و فیتات دانه کنجد خام ، پوست گیری شده و روغن آن به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) و سرب، کادمیوم، کلسیم، منیزیم، روی، آهن و منگنز به روش اسپکتروفوتومتری جذب اتمی اندازه گیری شدند.
یافته ها: مقدار سرب همه نمونه ها بالاتر از حداکثر سطح مجاز و مقدار کادمیوم آنها پایین تر از حداکثر سطح مجاز در استاندارد ایران می باشد. واریته داراب حاوی مقدار بیشتری اسید فیتیک و واریته دشتستان دارای مقدار بالاتری اسید اگزالیک می‌باشد. بیشترین میزان املاح معدنی در نمونه ها مربوط به کلسیم می باشد. روغن استخراج شده از دانه های کنجد خام فاقد اسید فیتیک و حاوی حدود 5/2 میلی گرم بر کیلوگرم اسید اگزالیک می باشد.
نتیجه گیری: دانه کنجد خام دارای برخی ترکیبات ضد تغذیه ای می‌باشد که پوست گیری مقدار این ترکیبات را بطور قابل توجهی کاهش می دهد، ضمن آنکه مقدار این ترکیبات در روغن کنجد بسیار کمتر از حد استاندارد ایران و کدکس می باشد. از این رو درصورت کاربرد دانه کنجد خام بهتر است ارزیابی کیفیت آن صورت پذیرد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1398/3/17 | پذیرش: 1398/11/14 | انتشار: 1399/1/10
دریافت: 1398/3/17 | پذیرش: 1398/11/14 | انتشار: 1399/1/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |