Karimkhani M M, Bagheri Sales H. Evaluation of antioxidant, anti-bacterial and antifungal effects of edible coatings containing (Artemisia scoparia waldst & Kit) extract in hamburger and increasing the health factor of produced product. FSCT 2021; 18 (114) :371-379
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-33408-fa.html
کریمخانی محمد مهدی، باقری ثالث هادی. بررسی اثر آنتیاکسیدانی، آنتیباکتریالی و ضد قارچی پوششهای خوراکی حاوی عصاره درمنه شرقی (Artemisia scoparia waldst&Kit ) در همبرگر و افزایش ضریب سلامتی فراورده تولید شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (114) :371-379
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-33408-fa.html
1- پژوهشگر گروه علوم و صنایع غذایی مرکز تحقیقات محیط زیست دانشگاه قم، قم، ایران ، mahdi.karimkhani.1983@gmail.com
2- دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان
چکیده: (1679 مشاهده)
در این پژوهش، اثر آنتیاکسیدانی و آنتیباکتریایی و ضد قارچی 5 تیمار مختلف شامل عصاره درمنه شرقی Artemisia scoparia در غلظت 5 درصد(Asw 0.05) ، پوشش خوراکی ژلاتین و گلیسرول(GG) ، پوشش خوراکی ژلاتین و گلیسرول همراه با 5 درصد از عصاره(GG+Asw 0.05) ، پوشش خوراکی نشاسته و گلیسرول (SG)، پوشش خوراکی نشاسته و گلیسرول همراه با 5 درصد از عصاره(SG+Asw 0.05) در خمیر همبرگر که در دمای 4 درجه سانتی گراد در مدت 8 روز نگهداری شده بود بررسی گردید. در این مدت رطوبت،PH و رنگ تیمارها اندازه گیری شد. در آزمایش آنتیاکسیدانی به روشTBARS میزان مالون آلدهیدها در روزهای شروع آزمایش، چهارم و هشتم اندازهگیری و مشخص گردید که در تمامی تیمارها با افزایش زمان میزان مالون آلدهید افزایش مییابد و قدرت آنتیاکسیدانی تیمارها در این مدت به ترتیب عبارت بودند از(GG+Asw 0.05) ،(SG+Asw 0.05) ، (Asw 0.05) ، (GG) و (SG) . بعلاوه قدرت آنتیباکتریایی و ضدقارچی تیمارها نیز به همین صورت بودند و قدرت آنتیباکتریایی تیمارها نسبت به باکتریهای مزوفیل بیشتر از کلیفرمها بودند. رنگ و رطوبت تمامی تیمارها با گذشت زمان روند کاهشی داشتند اما PH، روند افزایشی داشت. بعد از روز هشتم رطوبت تیمارها از بیشترین به کمترین مقدار عبارت بودند از(GG+Asw 0.05) ،(SG+Asw 0.05) ، (GG)، (SG)و(Asw 0.05) و آزمونها به شکل کاملا تصادفی و در سطح 5 درصد انجام گرفت. در مجموع میتوان گفت که عصاره درمنه شرقی به دلیل داشتن ترکیبات فنلی و فلاوونوییدی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی و ضد قارچی بالایی می باشد که در ترکیب با پوشش های خوراکی این خاصیت بهبود یافته است وکاربرد آن به تنهایی و همراه با پوشش های خوراکی در همبرگر، خطرات سرطان زایی، جهش زایی، عفونتهای حاصل از باکتریهای بیماریزا و عفونتهای قارچی خطرناک را تا حد بسیار زیادی کاهش میدهد و باعث افزایش ضریب سلامتی فراورده تولیدی میگردد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
بسته بندی و انواع پوشش های در صنایع غذایی دریافت: 1398/3/8 | پذیرش: 1399/7/13 | انتشار: 1400/5/10