دوره 18، شماره 116 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 116 صفحات 369-357 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.116.357

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
hosseini M, Mirzaei H, Ziaiifa A M, Tash shamsabadi H, Motamedzadegan A. The study of moisture kinetics and mass transfer parameters during hot air frying in potato chips. FSCT 2021; 18 (116) :357-369
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32495-fa.html
حسینی مهدیه، میرزایی حبیب اله، ضیائی فر امان محمد، تاش شمس آبادی حسینعلی، معتمدزادگان علی. بررسی سینتیک رطوبت و پارامترهای انتقال جرم چیپس سیب زمینی طی سرخ کردن با هوای داغ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (116) :357-369

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32495-fa.html

بررسی سینتیک رطوبت و پارامترهای انتقال جرم چیپس سیب زمینی طی سرخ کردن با هوای داغ
مهدیه حسینی1 ، حبیب اله میرزایی 2، امان محمد ضیائی فر3 ، حسینعلی تاش شمس آبادی4 ، علی معتمدزادگان5
1- دانشجوی دکتری، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- دانشیار، دانشکده علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، Mirzaeihabib1@gmail.com
3- دانشیار، دانشکده علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4- دانشیار،گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
5- دانشیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده:   (1382 مشاهده)
تولید غذاهای سرخ‌شده سالم‌تر، نیازمند بهینه نمودن فرآیندهای صنعتی است. در این زمینه، سرخ کردن هوا یک جایگزین برای سرخ کردن عمیق، جهت تولید محصولات سیب‌زمینی مانند چیپس با محتوای چربی کمتر خواهد بود. یکی از مهم‌ترین نکات در طراحی، مدل‌سازی و بهینه‌سازی فرآیندهای سرخ کردن؛ تعیین دقیق پارامترهای انتقال جرم است. بر این اساس، در این پژوهش به بررسی سنتیک خروج رطوبت، محاسبه پارامترهای انتقال جرم ازجمله ضریب نفوذ مؤثر، عدد بدون بعد بایوت جرمی و ضریب انتقال جرم و همچنین انرژی فعال‌سازی در سه دما و دو سرعت جریان هوا پرداخته شد. در این پژوهش برای اولین بار از سرعت جریان هوا به‌عنوان متغیر در سرخ کردن با هوای داغ استفاده‌شده است که در سنتیک خروج رطوبت تأثیر معنی‌داری نیز داشت. نتایج نشان داد تمامی پارامترهای انتقال جرم و همچنین ثابت سنتیک کاهش آب با دما نسبت مستقیم داشته و با افزایش دمای فرآیند افزایش یافتند و در سرعت جریان‌های متفاوت نیز همه پارامترها به‌جز عدد بایوت، روند افزایشی داشتند. نتایج انرژی فعال‌سازی به‌دست‌آمده با استفاده از معادله آرنیوس نیز در سرعت جریان هوای کمتر، مقادیر بیشتری برآورد شد.
واژه‌های کلیدی: فرآیند سرخ کردن هوای داغ - انتقال جرم – سینتیک رطوبت – انرژی فعال‌سازی
متن کامل [PDF 1720 kb]   (1002 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1398/2/10 | پذیرش: 1398/10/23 | انتشار: 1400/7/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.