دوره 5، شماره 17 - ( 1387 )                   جلد 5 شماره 17 صفحات 26-17 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Determining the Optimum Ripening Time of Iranian White Cheese by Response Surface Method. FSCT 2008; 5 (17) :17-26
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-322-fa.html
تعیین زمان بهینه رسیدن پنیر سفید ایرانی با استفاده از روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1387; 5 (17) :17-26

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-322-fa.html


چکیده:   (4725 مشاهده)
  چکیده به منظور تعیین اثر شرایط دمایی و زمانی مختلف دوره رسانیدن پنیر بر روی توسعه عطر و طعم و بافت آن و مطلوبیت آن برای مصرف کننده و نیز انتخاب بهترین شرایط رسانیدن برای پنیر ، آزمایشی در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار بر روی 4 نوع پنیر با شرایط رسیدگی متفاوت، شامل: پنیرسنتیA =دو هفته در دمای 16 درجه سانتی گراد و یک ماه در دمای 4 درجه سانتی گراد- پنیرسنتیB =یک هفته در دمای محیط 22 درجه سانتی گراد و یک ماه در دمای 4 درجه سانتی گراد- پنیرUF-C = یک روز در دمای 22 درجه سانتی گراد و 10 روز در دمای 18 درجه سانتی گراد و دو هفته در دمای 4 درجه سانتی گراد- پنیرUF-D = یک روز در دمای 25 درجه سانتی گراد و 4 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد ، اجرا گردید. خصوصیات شیمیایی از قبیل میزان درصد NPN/TN و ADV(mg KOH/g fat) و همچنین پذیرش کلی نمونه ها در زمانهای مختلف نگهداری ( در فواصل زمانی یکسان ) پنیرهای تولیدی، اندازه گیری و آنالیز آماری شد. رابطه بین متغیرهای اندازه گیری شده با استفاده از رگرسیون های دو متغیره مطالعه شد و جهت بهینه سازی خصوصیات بر اساس امتیاز پذیرش کلی، از نمودار سه بعدی استفاده شد. نتایج آزمایشات نشان داد که پنیر سنتی A و پنیر UF-D به ترتیب، بیشترین و کمترین مقادیر درصدNPN/TN و ADV و پذیرش کلی را دارا بودند. تأثیر افزایش درصدNPN/TN و ADV  بر افزایش خصوصیات حسی و پذیرش کلی پنیرها تنها در مورد پنیر UF-D معنی دار نبود و افزایش پذیرش کلی در بقیه پنیرها در دو هفته اول، بیشترین مقدار را از خود نشان داد. در مقایسه بین پنیرهای سنتی و UF در شرایط دمایی و زمانی یکسان، پنیرهای سنتی دارای مقدار درصدNPN/TN بیشتر و پنیرهای UF دارای مقدار ADV بیشتری بودند. نتایج مدلسازی و کمی کردن روابط بین متغیرها حاکی از آن بود که تأثیر افزایش مقادیر ADV (لیپولیز) در شدت فرآیند رسانیدن پنیر و افزایش پذیرش کلی، بیشتر از افزایش درصدNPN/TN (پروتئولیز) بود و در نهایت، در بین چهار نوع پنیر در زمان عرضه به بازار، شرایط بهینه رسانیدن ، شرایط رسانیدن پنیر سنتی B بدست آمد.  
متن کامل [PDF 291 kb]   (9529 دریافت)    

دریافت: 1387/1/19 | پذیرش: 1387/6/6 | انتشار: 1391/6/13

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.