دوره 20، شماره 135 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 135 صفحات 194-181 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.135.181
‎ 20.1001.1.20088787.1402.20.135.15.1

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Abazari A, Salehifar M. Effect of substitution of sucrose and wheat flour with isomalt and quinoa seed flour on physicochemical, microbial, and rheological properties of low calorie cake powder. FSCT 2023; 20 (135) :181-194
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32154-fa.html
اباذری آیدا، صالحی فر مانیا. تاثیر جایگزینی ساکارز و آرد گندم با ایزومالت و آرد دانه کینوآ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و رئولوژیکی پودر کیک کم کالری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (135) :181-194

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-32154-fa.html

تاثیر جایگزینی ساکارز و آرد گندم با ایزومالت و آرد دانه کینوآ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و رئولوژیکی پودر کیک کم کالری
آیدا اباذری1 ، مانیا صالحی فر 2
1- کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی،واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- دانشیار،گروه علوم و صنایع غذایی،واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، salehifarmania@yahoo.com
چکیده:   (407 مشاهده)
یکی از زمینه‌های تحقیقاتی بسیار مهم در تولید محصولات نانوایی شیرین استفاده از شیرین کننده‌های جایگزین شکر و بکارگیری آرد سایر منابع گیاهی به عنوان جایگزینی آرد گندم در تولید این محصولات می‌باشد. در این تحقیق ایزومالت و آرد کینوآ در چهار سطح (25، 50، 75 و 100 درصد) جایگزین شکر و آرد گندم در فرمولاسیون پودر کیک شدند. براساس نتایج آماری جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ و جایگزینی شکر با ایزومالت تاثیر معنی‌داری بر میزان رطوبت نمونه‌های پودر کیک و همچنین ویسکوزیته و دانسیته خمیر داشت(05/0>P). در حالی که جایگزینی شکر با ایزومالت تاثیر معنی‌داری بر درصد خاکستر نامحلول، pH و شمار کلی میکروارگانیسم‌های نمونه‌های پودر کیک نشان نداد (05/0<P). نتایج نشان داد جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ سبب کاهش درصد رطوبت و افزایش درصد خاکستر، pH و شمار کل میکروارگانیسم‌های نمونه‌های پودر کیک و افزایش ویسکوزیته و دانسیته خمیر شد. همچنین جایگزینی شکر با ایزومالت سبب افزایش درصد رطوبت و کاهش درصد خاکستر نمونه پودر کیک، ویسکوزیته خمیر حاصل از نمونه‌های پودر کیک و افزایش دانسیته خمیر کیک شد. با توجه به خصوصیات مورد بررسی در این تحقیق تیمار حاوی 25 درصد جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ و 25 درصد جایگزینی شکر با ایزومالت (تیمار T1) به عنوان تیمار بهینه تعیین گردید.
واژه‌های کلیدی: پودر کیک کم کالری، آرد دانه کینوا، ایزومالت، رئولوژی، خواص فیزیکوشیمیایی.
متن کامل [PDF 623 kb]   (218 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/1/31 | پذیرش: 1402/2/10 | انتشار: 1402/2/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.