Farmani B, Bodbodak S, Pashaei Bahram R. Investigation of cold shelf stability and sensory properties of functional non-added sugar drink based on cow milk combined with carrot juice. FSCT 2019; 16 (91) :269-281
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30636-fa.html
فرمانی بیوک آقا، بدبدک صمد، پاشایی بهرام روح اله. بررسی ثبات انبارمانی سرد و خصوصیات حسی نوشیدنی فراسودمند بدون شکر افزوده بر پایه شیر گاو ترکیبی با آب هویج . مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (91) :269-281
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30636-fa.html
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز ، bfarmani@tabrizu.ac.ir
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز
3- دانشجوی دوره دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان، تبریز
چکیده: (5234 مشاهده)
هدف این تحقیق بررسی تاثیر دماهای پاستوریزاسیون و انبارمانی سرد بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و کیفی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج بود. برای این منظور نمونه های شیر-هویج حاوی 10، 20، 30، 40 و 50% آب هویج تهیه و پاستوریزاسیون نمونه ها در دماهای 65، 70 و °C 75 به مدت min 30 انجام شد. ویژگی های فیزیکی وشیمیایی شامل اسیدیته کل، pH، قند (قند کل، قندهای احیاء کننده و غیر احیاءکننده)، پروتئین کل، کلی فرم، کفایت پاستوریزاسیون، پایداری، دوفاز شدن و ارزیابی حسی در طی دوره نگهداری (1، 4، 7، 10 و13 روز) در دمای یخچال (°C 4) بررسی شدند. نتایج نشان داد که اسیدیته کل و pHنمونه های شیر-هویج پاستوریزه شده در °C 70 در طی انبارمانی سرد نسبت به بقیه تیمارها تغییر کمتری نشان دادند. بیشترین قند غیراحیاءکننده در روز سیزدهم مربوط به نمونه حاوی 50% آب هویج (°C 75) و بیشترین قندهای احیاءکننده برای همه نمونه ها در روز چهارم مشاهده شد. تاثیر دمای پاستوریزاسیون و زمان نگهداری بر پروتئین کل نمونه ها با درصدهای متفاوت آبهویج معنیداری نبود. آزمون کفایت پاستوریزاسیون نمونه ها نشان داد که در همه تیمارهای زمان-دمای پاستوریزاسیون آنزیم فسفاتاز قلیایی غیرفعال شده بود، اما در تست کلیفرم نمونه های با 50% آب هویج (°C 65) در روز سیزدهم و 30% آب هویج (°C 75) در روز سیزدهم به ترتیب 3 و 12 کلنی کلیفرم مشاهده شدند. آزمون پایداری و دوفاز شدن نشان داد که همه تیمارها در طی انبارمانی سرد پایدار بودند و دوفازشدگی در نمونه ها مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نوشیدنیهای با 40 و 50% آبهویج بیشترین مقبولیت را داشتند. نهایتا نتیجه گیری شد که شرایط مناسب برای فرمولاسیون، پاستوریزاسیون و نگهداری نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج به ترتیب عبارت از جایگزینی شیر با 40 و 50% آب هویج، دمای پاستوریزاسیون °C70 و مدت 10 روز انبارمانی سرد بود.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...) دریافت: 1397/12/2 | پذیرش: 1398/7/23 | انتشار: 1398/6/10