دوره 13، شماره 57 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 57 صفحات 43-35 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
رزم ساناز، عطای صالحی اسماعیل، غیاثوند رضا. مقایسه پروفایل اسید های چرب و اندیس های فیزیکوشیمیایی کره های سنتی گوسفندی و گاوی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (57) :35-43

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3030-fa.html

مقایسه پروفایل اسید های چرب و اندیس های فیزیکوشیمیایی کره های سنتی گوسفندی و گاوی
ساناز رزم1 ، اسماعیل عطای صالحی 2، رضا غیاثوند3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران.
2- استادیار دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد قوچان، گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران.
3- دانشیار، گروه تغذیه جامعه، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
چکیده:   (4512 مشاهده)
چکیده در این تحقیق، اندیس­های فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته، عدد پراکسید، عدد صابونی، عدد یدی و ضریب شکست بر اساس روشهای استاندارد و ترکیب اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی در 8 نمونه کره حیوانی (گاوی و گوسفندی) شهرستان های درگز و قوچان در دو فصل بهار و تابستان مورد بررسی قرار گرفت. بالاترین اسیدیته، پراکسید، عدد صابونی، عدد یدی و ضریب شکست به ترتیب در مقادیر(54/0 % اسید اولئیک)، (73/0 میلی اکی والان پراکسید)،  (53/236 میلی گرم پتاس در گرم)، 03/35 (گرم ید) و (455/1 درجه) در کره گاوی تابستانه قوچان، کره گاوی بهاره درگز، کره گاوی بهاره قوچان، کره گاوی بهاره درگز و کره گوسفندی بهاره قوجان مشاهده شد. از طرفی کمترین این اندیس ها به ترتیب در مقادیر(11/0 % اسید اولئیک)، (22/0 میلی اکی والان پراکسید)، (88/288 میلی گرم پتاس در گرم)، ( 16/27 گرم ید) و (453/1 ) در کره گاوی بهاره درگز، کره گاوی بهاره شهرستان قوچان، کره گوسفندی تابستانه درگز، کره گوسفندی تابستانه قوچان، کره گاوی بهاره درگز مشاهده شد.  مقدار اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع و چند غیر اشباع در کره گاوی بهاره به ترتیب 9/59، 06/36 و 67/3  درصد و کره گوسفندی بهاره 25/53، 31/43 و 33/4 درصد بود. از طرفی مقدار اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع و چند غبر اشباع در کره گاوی تابستانه به ترتیب 41/55، 04/34و 84/3 و کره گوسفندی تابستانه 16/52، 28/37 و 18/4 درصد بود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: اندیس های فیزیکوشیمیایی، ترکیب اسیدهای چرب، کره گاوی، کره گوسفندی
متن کامل [PDF 192 kb]   (6702 دریافت)    

دریافت: 1394/2/11 | پذیرش: 1394/8/11 | انتشار: 1395/9/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.