دوره 16، شماره 91 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 91 صفحات 195-181 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
karazhiyan H, Keyhani V. Investigation of physicochemical and rheological properties of dried white mulberry (Morus alba L.) extract during concentration. FSCT 2019; 16 (91) :181-195
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-29805-fa.html
کاراژیان حجت، کیهانی وحید. بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی عصاره توت خشک طی تغلیظ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (91) :181-195

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-29805-fa.html

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی عصاره توت خشک طی تغلیظ
حجت کاراژیان 1، وحید کیهانی2
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران.گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران. ، hojjat_karazhiyan@yahoo.com
2- واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران
چکیده:   (5320 مشاهده)
توت سفید در نواحی مختلف ایران گسترده شده است که بدلیل کوتاه بودن فصل برداشت و حساسیت به انبار کردن، غالباً از خشک کردن به عنوان روش نگهداری آن استفاده می شود. با توجه به ضایعات بالای این میوه در کشور و اهمیت صنایع تبدیلی و از طرفی مضرات مصرف قند و شکر، هدف این تحقیق بر دستیابی به نوعی کنسانتره از توت خشک با خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی مناسب به منظور استفاده های بعدی از آن به عنوان جایگزین شکر یا شربت اینورت در مواد غذایی مختلف، متمرکز گردید. پس از تمیز کردن و خیسانیدن توت خشک، عصاره حاصله توسط یک تغلیظ کننده چرخان در دامنه زمانی 0، 30، 60، 90 و 120 دقیقه در یک دما و دور ثابت تغلیظ شد. در طی فرایند تغلیظ تغییرات pH، دانسیته، بریکس، رنگ و شاخص های رئولوژیکی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش زمان تغلیظ منجر به کاهش pH ، شاخص های رنگی L* ، b* و شاخص رفتار جریان و از طرفی افزایش بریکس، دانسیته، شاخص رنگی a* و ضریب قوام شد. با افزایش زمان تغلیظ و بدنبال آن افزایش بریکس، رفتار جریان رقیق شونده با برش تشدید شد.
 
واژه‌های کلیدی: توت خشک، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ویژگی های رئولوژیکی، کنسانتره
متن کامل [PDF 565 kb]   (2169 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1397/11/6 | پذیرش: 1398/3/27 | انتشار: 1398/6/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.