دوره 16، شماره 89 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 89 صفحات 377-369 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Khedri S, Goli M, mortezaie nezhad F. Physico-chemical characteristics and antioxidant activity of honey containing added Dill extract in the process and biological methods. FSCT 2019; 16 (89) :369-377
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-28471-fa.html
خدری سارا، گلی محمد، مرتضایی نژاد فروغ. خواص فیزیکوشیمیایی و آنتی‌اکسیدانی عسل حاوی عرق شوید به روش پروسه‌ای و بیولوژیکی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (89) :369-377

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-28471-fa.html

خواص فیزیکوشیمیایی و آنتی‌اکسیدانی عسل حاوی عرق شوید به روش پروسه‌ای و بیولوژیکی
سارا خدری1 ، محمد گلی 2، فروغ مرتضایی نژاد3
1- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان(خوراسگان)، گروه علوم و صنایع غذایی، اصفهان، ایران
2- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان(خوراسگان)، گروه علوم و صنایع غذایی، اصفهان، ایران ، mgolifood@yahoo.com
3- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان(خوراسگان)، گروه باغبانی، اصفهان، ایران
چکیده:   (4539 مشاهده)
انواع عسل دارای خواص فیزیکوشیمیایی و دارویی متعددی می‌باشد که این تفاوت بستگی به منشاء گیاهی، جغرافیایی، عوامل محیطی و گونه زنبور عسل دارد. در این تحقیق مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عسل شوید تولیدی با دو روش فرآوری‌شده(پروسه‌ای) و روش بیولوژیک انجام گرفت. آزمون‌های فیزیکوشیمیایی شامل رطوبت، pH، اسیدیته، ویسکوزیته، رنگ سنجی، مقدار کل ترکیبات فنولی به روش فولین- سیوکالتیو و فعالیت آنتی‌اکسیدانی(DPPH) برای عسل شوید، عسل پروسه‌ای و بیولوژیکی حاوی عرق شوید، و عسل طبیعی شاهد ( پایه یونجه) انجام شد. نتایج نشان داد بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی در عسل طبیعی شوید (60/87 درصد) حاصل شد. عسل طبیعی یونجه دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی برابر با 43/62 درصد بود. اگر چه تولید عسل بیولوژیک نتایج مطلوبی نسبت به عسل پروسه‌ای و طبیعی نشان نداد ولی نتایج آزمون‌های عسل پروسه‌ای تفاوت مشهودی با عسل طبیعی نداشت(0/05>P). لذا تولید عسل پروسه‌ای یک روش موثر برای تولید عسل گیاهی با خواص دارویی متفاوت است. اما عسل بیولوژیک علاوه بر هزینه زیاد، دارای خواص آنتی‌اکسیدانی کمتری نسبت به عسل طبیعی و پروسه‌ای می‌باشد. عسل های تیره تر ‌دارای ترکیبات فنولی، فلاونها و فلاونوئیدهای بیشتر و در نتیجه فعالیت آنت اکسیدانی بیشتری بودند.
واژه‌های کلیدی: عرق شوید، عسل فرآوری شده- بیولوژیکی، ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، خواص فیزیکوشیمیایی، عسل فرآوری شده و بیولوژیکی، ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، خواص فیزیکوشیمیایی
متن کامل [PDF 281 kb]   (1497 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1397/10/1 | پذیرش: 1397/11/10 | انتشار: 1398/4/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.