دوره 15، شماره 84 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 84 صفحات 111-123 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

نیکنام رسول، ایاسه علی، قنبرزاده بابک. خواص فیزیکی، حرارتی و مکانیکی فیلم‌های خوراکی بر پایه صمغ دانه بارهنگ حاوی روغن‌های زیتون، ذرت و کانولا. علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (84) :111-123

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-27727-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
2- استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
3- استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
چکیده:   (32 مشاهده)
چکیده
در این پژوهش، تأثیر افزودن روغن­های گیاهی مختلف شامل روغن زیتون، ذرت و کانولا با مقدار 25/0 و 5/0% حجمی - حجمی بر ویژگی­های فیزیکی، حرارتی و مکانیکی فیلم­های بر پایه صمغ دانه بارهنگ مورد بررسی قرار گرفت. افزودن روغن به فیلم­ها سبب افزایش ضخامت و کاهش محتوای رطوبتی، جذب رطوبت، نفوذ پذیری فیلم به بخار آب (WVP)، استحکام کششی نهایی (UTS)، دمای ذوب (Tm) و دمای انتقال شیشه­ای (Tg) گردید. روغن­های گیاهی افزوده شده به فیلم­ها، خصوصیت نرم کنندگی را نیز نشان دادند که از نتایج کرنش تا نقطه شکست (SAB) به دست آمد. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی نشان داد که فیلم کنترل (بدون روغن)، ساختار همگن و یکنواخت داشت. با افزودن روغن­های گیاهی، ساختار فیلم به ساختاری ناهمگن، غیر یکنواخت و زبر تغییر یافت. فیلم­های حاوی روغن ذرت با وجود داشتن ساختار زبر­تر نسبت به فیلم کنترل، پخش یکنواخت­تر و بهتر روغن را نسبت به فیلم­های حاوی روغن­های دیگر نشان داد. فیلم­های حاوی روغن­های زیتون و کانولا پخش غیر یکنواختی را داشتند و زبری فیلم­ها بیشتر از فیلم­های حاوی روغن ذرت و کنترل بود. این مسئله ناشی از توزیع یکنواخت­تر قطرات روغن ذرت و پایداری مناسب امولسیون در طی تولید فیلم است.
 
کلید واژگان: صمغ دانه بارهنگ، فیلم­های خوراکی، روغن­های گیاهی، خواص فیلم­های خوراکی
 
متن کامل [PDF 645 kb]   (24 دریافت)    

دریافت: ۱۳۹۷/۹/۱۱ | پذیرش: ۱۳۹۷/۹/۱۱ | انتشار: ۱۳۹۷/۹/۱۱

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code